Pengaruh Tingkat Penambahan Natrium Nitrit (NaNO2) Terhadap Kualitas Kornet Daging Ayam
| Main Author: | Rohamsyah, AliAkbar |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136619/1/051105409.pdf http://repository.ub.ac.id/136619/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 April 2011 sampai 24 Juni 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Fisikokimia, dan Laboratorium Rekayasa Penggolahan Pangan di bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penambahan NaNO2 yang tepat dalam pembuatan kornet ayam, ditinjau dari pH, WHC, kadar air, tekstur dan jumlah mikroorganisme (TPC). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kornet yang dibuat dari daging ayam dengan penambahan NaNO2, garam, gula, pati modifikasi, gelatin, bawang putih, bawang merah, merica bubuk, dan pala. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan meliputi penambahan NaNO2: P0=0 ppm, P1=50 ppm, P2=100 ppm, P3=150 ppm, dan P4=200 ppm. Variabel yang diamati adalah pH, WHC, kadar air, tekstur, TPC daging ayam curing, dan TPC kornet daging ayam. Pengelompokan didasarkan pada penggunaan sampel yang tidak seragam yang diduga sumber keragaman. Data dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s bila terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan NaNO2 mempengaruhi perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, WHC, kadar air, tekstur, TPC daging ayam curing dan TPC kornet daging ayam. Kornet daging ayam dari perlakuan NaNO2 (0, 50, 100, 150, 200) ppm menunjukkan hasil pH sebagai berikut: 6,43; 6,30; 6,30; 6,23; 6,23; WHC (%) sebagai berikut: 55,04; 55,86; 59,50; 61,38; 63,06; kadar air (%) sebagai berikut: 67,97; 67,01; 65,61; 64,80; 64,23; tekstur (N) sebagai berikut: 7,50; 8,54; 9,44; 10,90; 12,24; TPC daging ayam curing sebagai berikut: 5,78; 5,21; 5,04; 4,95; 4,84; dan TPC kornet daging ayam sebagai berikut: 5,11; 4,92; 4,75; 4,40; 1,62. Disimpulkan bahwa tingkat penambahan NaNO2 pada produk kornet daging ayam dapat meningkatkan tekstur, WHC dan dapat menurunkan pH, kadar air, TPC daging ayam curing dan TPC kornet daging ayam. Penggunaan NaNO2 200 ppm menghasilkan kornet ayam yang berkualitas baik dengan pH 6,23; WHC 63,06 %; kadar air 64,23 %; tekstur 12,24 N; TPC daging curing 4,84 log cfu/g dan TPC kornet daging 1,62 log cfu/g. Saran yang dapat diberikan yakni dalam pembuatan kornet daging ayam sebaiknya menggunakan penambahan NaNO2 sebesar 200 ppm agar dapat dihasilkan kornet yang berkualitas baik, dan perlu dilakukan uji lebih lanjut untuk mengetahui kualitas organoleptik meliputi warna, rasa, bau.