Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka dan Carboxymethyl cellulose (CMC) pada Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Daya Leleh, Kemuluran dan Kekenyalan
| Main Author: | ArdhanaGalihInderaAmandhangi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136551/1/051100018.pdf http://repository.ub.ac.id/136551/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laboratorium Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya. Pelaksanaan penelitian dimulai bulan September sampai Oktober 2009. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara konsentrasi tepung tapioka sebagai bahan pengental dengan konsentrasi Carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai bahan penstabil terhadap daya leleh, kemuluran dan kekenyalan keju Mozzarella. Materi yang digunakan dalam penelitian ini antara lain keju Mozzarella yang dibuat dari susu segar, jus jeruk nipis sebagai pengasam dan ekstrak enzim rennin dari mucor miehei serta tepung tapioka dan CMC sebagai bahan pengental dan penstabil. Metode yang digunakan adalah percobaan faktorial (4 x 3) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dengan ulangan 3 kali. Perlakuan pada pembuatan keju Mozzarella adalah dengan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengental (konsentrasi 0 %, 2,5 %, 5 % dan 7,5 % dari berat curd) dan CMC sebagai bahan penstabil (konsentrasi 0%, 0,5 % dan 1 % dari berat curd). Variabel yang diuji adalah daya leleh, kemuluran dan kekenyalan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi antara tepung tapioka dan CMC tidak memberikan interaksi yang nyata (P>0,05) terhadap daya leleh, kemuluran dan kekenyalan keju Mozzarella. Penggunaan tapioka memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap daya leleh dan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kemuluran dan kekenyalan. Penggunaan CMC tidak memberikan perbedaan pengaruh terhadap daya leleh (P>0,05), tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kemuluran dan kekenyalan. Kesimpulan penelitian ini adalah ditinjau dari daya leleh, kemuluran dan kekenyalan kombinasi perlakuan dengan hasil terbaik adalah T4C3 (tapioka 7,5 % dan CMC 1 %) dengan nilai rata-rata daya leleh 3,87, kemuluran 0,49 N-1 dan kekenyalan 1,21 N. Saran penelitian ini adalah sebaiknya penggunaan tepung tapioka dengan konsentrasi maksimum pada pembuatan keju Mozzzarella sebesar 7,5 % dari bobot curd agar didapatkan keju yang mudah meleleh, mudah mulur dan kenyal.