Kualitas kecap cakar ayam dengan menggunakan enzim papain amobil
| Main Author: | DwiWahyuniAstutik |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136267/1/050900111.pdf http://repository.ub.ac.id/136267/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada tanggal 21 Desember 2007 sampai dengan 23 Januari 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan matriks alginat dalam amobilisasi enzim papain, mengetahui kondisi suhu dan pH yang sesuai pada hidrolisis protein daging cakar ayam dengan enzim papain amobil serta mengetahui kualitas kecap cakar ayam yang dihasilkan dengan menggunakan enzim papain amobil. Kegunaan dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang penggunaan enzim papain amobil untuk memproduksi kecap cakar ayam, serta kondisi suhu dan pH yang sesuai sehingga didapatkan kecap berkualitas baik. Materi penelitian adalah kecap cakar ayam yang dibuat dari daging cakar ayam broiler, bumbu-bumbu, gula merah, garam, dan papain, alginat, CaCl2. Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi ( Split Plot Design ) pola kelompok. Faktor pertama adalah variasi suhu 50°C (T1) 60°C (T2) 70°C (T3) dan faktor kedua adalah variasi pH 4,5 (P1) 5,0 (P2) 5,5 (P3). Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar nitrogen amino, kadar lemak, dan kadar air. Data dianalisis dengan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan di antara perlakuan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar nitrogen amino, bebeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan kadar air, dan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Variasi pH dan interaksi suhu dan pH tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap variabel yang diukur. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah alginat dapat digunakan untuk amobilisasi papain. Kondisi yang sesuai untuk hidrolisis protein daging cakar ayam pada suhu 70°C dan pH 5,5. Kadar protein tertinggi sebesar 4,99867%. Kadar nitrogen amino tertinggi sebesar 0,9338%. Kadar lemak tertinggi sebesar 3,94233%. Kadar air tertinggi sebesar 30,90%. Kualitas kecap cakar ayam yang dihasilkan secara keseluruhan masih sesuai dengan standar SNI 01-3543-1994 tentang kualitas kecap manis. Disarankan pembuatan kecap cakar ayam dengan menggunakan enzim papain amobil dengan suhu inkubasi 70°C dengan pH 5,5. Dianjurkan agar dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui aktifitas enzim papain amobil yang digunakan secara berulang-ulang dalam produksi kecap cakar ayam dan lama simpan kecap cakar ayam.