Karakterisasi Nugget Campuran Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Ampas Kelapa Dengan Penambahan Berbagai Ukuran Dan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus Argentimaculatus)
| Main Author: | Sertiana, AqniDwi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135729/1/LAPORAN_PKM-AQNI_DWI_SERTIANA-125080301111053-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135729/2/LAPORAN_SKRIPSI-AQNI_DWI_SERTIANA-125080301111053-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135729/3/ARTIKEL_SKRIPSI-AQNI_DWI_SERTIANA-12508001111053-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135729/ |
Daftar Isi:
- Ikan Tongkol saat ini banyak dijumpai di pasaran dan umumnya sering dijadikan bahan baku dalam proses pemindangan. Pindang tongkol selain mudah didapat, juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dri daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu. Namun nugget ikan memilki kelemahan yaitu rendah serat serta zat gizi lainnya sehingga perlu ditambahkan bahan berserat untuk meningkatkan karakteristik nugget yang berkualitas, Oleh karena itu peneliti menambahkan ampas kelapa serta tepung tulang ikan kakap sehingga dapat mempengaruhi karakteristik dan mampu memenuhi kandungan gizi dari nugget ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan ukuran mesh dan konsentrasi tepung tulang ikan yang sesuai dalam pembuatan nugget ikan pindang tongkol. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Juni sampai September 2016. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, dimana metode ini dilakukan untuk menentukan ukuran tepung tulang ikan yang sesuai dan untuk mengetahui konsentrasi tepung tulang yang sesuai dengan menggunakan formulasi terbaik dari penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Marshelita (2015) yaitu ampas kelapa sebanyak 20% dan tepung tapioka sebanyak 45% dari berat ikan pindang tongkol, guna mendapatkan nugget campuran ikan pindang tongkol ampas kelapa dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dirancang dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Parameter uji yang dilakukan yaitu rendemen, kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik terhadap warna, rasa ikan pindang, aroma ikan pindang tekstur dan kekasaran tepung tulang ikan. Produk nugget terpilih dilakukan pengujian tekstur (Penetrometer), protein, lemak, abu, karbohidrat, kalsium, fosfor dan serat pangan. Pada hasil penelitian formulasi penambahan ukuran mesh dan konsentrasi tepung tulang ikan terbaik adalah perlakuan 100 mesh dengan konsentrasi 10% yang menghasilkan kadar air 42,47%, kadar lemak 11,07%, kadar abu 0,74%, protein 12,39%, karbohidrat (33,33%), rendemen 88,74%, tekstur dengan penetrometer 13,23 N, kalsium 860 mg/100 g, fosfor 280 mg/100 g, serat pangan larut 0,94%, serat pangan tidak larut 1,68 g/100 g dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa, aroma dan tekstur yang secara keseluruhan cukup disukai oleh panelis.