Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Fermentum Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Fisika-Kimia
| Main Author: | Rakhmawati, Eka |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135564/1/LAPORAN_PKM_EKA_RAKHMAWATI.pdf http://repository.ub.ac.id/135564/2/LAPORAN_SKRIPSI_EKA_RAKHMAWATI.pdf http://repository.ub.ac.id/135564/3/ARTIKEL_EKA_RAKHMAWATI.pdf http://repository.ub.ac.id/135564/ |
Daftar Isi:
- Sosis merupakan suatu produk makanan berupa campuran daging giling dengan penambahan bumbu dan bahan tambahan lain yang kemudian dimasukkan kedalam selongsong sosis lalu dimasak dengan atau tanpa pengasapan. Berbagai jenis daging dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis, salah satunya daging ikan patin. Ikan patin (Pangasius pangasius) memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 14,53% dengan kadar air 82,22%, lemak 1,09% dan abu 0,74%. Sosis fermentasi adalah produk olahan daging yang memanfaatkan aktivitas bakteri asam laktat dalam proses pembuatannya. Penambahan kultur dan metabolit Lactobacillus fermentum dalam sosis fermentasi diharapkan dapat memperbaiki aroma, cita rasa dan tekstur sosis menjadi lebih baik, serta dapat meningkatkan daya awet produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur Lactobacillus fermentum, metabolit Lactobacillus fermentum dan kombinasi keduanya serta lama penyimpanan terhadap karakteristik fisika dan kimia sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret 2016 – Juni 2016 di Laboratorium Nutrisi dan biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus fermentum terhadap karakteristik fisika-kimia sosis fermentasi dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor meliputi perlakuan yang berbeda pada sosis ikan patin (A) dan lama waktu penyimpanan (B). Pada faktor perlakuan pada sosis Ikan Patin terbagi menjadi 3 yaitu A = Penambahan Kultur Lactobacillus fermentum B = Penambahan Metabolit Lactobacillus fermentum dan C = Penambahan Kombinasi Kultur dan Metabolit Lactobacillus fermentum. Pada faktor lama waktu penyimpanan (B) terbagi menjadi 2 taraf yaitu hari ke-0 dan hari ke-28. Interaksi kedua faktor percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian dianalisa menggunakan analisa keragaman (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Pengujian yang dilakukan terhadap produk meliputi uji pH, uji susut bobot, uji WHC, uji kadar air, uji kadar protein, uji kadar lemak dan uji kadar abu. Hasil uji menunjukkan bahwa penambahan kultur Lactobacillus fermentum, metabolit Lactobacillus fermentum dan kombinasi keduanya mampu mempertahankan karakteristik fisika-kimia sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius). Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan penambahan metabolit Lactobacillus fermentum.