Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Sp.) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Jenis Leuconostoc Mesenteroides Dan Metabolit Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Sensori
| Main Author: | Prakoso, DadingHaryo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135529/1/PKM_DADING_HARYO_PRAKOSO_125080300111126_THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135529/2/SKRIPSI_DADING_HARYO_PRAKOSO_125080300111126_THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135529/3/ARTIKEL_DADING_HARYO_PRAKOSO_125080300111126_THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135529/ |
Daftar Isi:
- Ikan patin (pangasius sp) merupakan salah satu komoditas akuakultur di indonesia dengan produksi pada tahun 2010 sebesar 273,554 ton. Ikan patin sebagai sumber pangan berprotein juga mengandung asam amino, asam lemak, vitamin dan mineral. ikan sangat mudah mengalami pembusukan (perishable food), karena itu dilkukan dengan suatu teknologi pengolahan ikan, salah satunya produk sosis fermentasi. Ikan patin dapat di olah menjadi sosis fermentasi karena memiliki rasa daging yang lezat sehingga berpotensi menjadi produk olahan sosis fermentasi. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen berdasarkan sifat sensori sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) dan untuk mengetahui kandungan senyawa asam-asam lemak dalam sosis fermentasi ikan patin (Pangasius sp.) dengan pengujian GC-MS yang dibuat dengan penambahan Bakteri Asam Laktat (Leoconostoc mesenteroides) dan metabolit serta kombinasi keduanya. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matemetikan dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta pada bulan Maret - Juli 2016. Metode penelitian yang dilakukan yaitu metode eksperimen. Metode eksperimen adalah metode yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap faktor yang lain pada kondisi yang berbeda dalam kendali. Metode ini merupakan bagian dari metode kuantitatif. Dimana metode kuantitatif memiliki ciri khas adanya kontrol kelompoknya. Pada penelitian pembuatan sosis fermentasi ikan patin menggunakan dua variabel yaitu variabel terikat dan variabel bebas. Variabel bebas adalah variable yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbul dari variable terikat. Sedangkan variable terikat adalah variable yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat karena adanya variable bebas. sosis ikan patin yang difermetasi selama 28 hari dengan penambahan Bakteri Asam Laktat jenis Leuconostoc mesenteroides kurang digemari panelis, dibuktikan dengan penurunan rata-rata tingkat kesukaan (rasa, tekstur, aroma, dan warna) panelis pada hari ke-28 jika dibandingkan dengan penilaian hari ke-0. Hasil dari pengujian GC-MS diketahui bahwa pada sosis fermentasi kandungan asam lemak sosis yang telaah difermentasi hingga hari ke-28 %komposisi lebih banyak jika dibandingkan dengan hari ke-0. Asam lemak terbanyak pada hari ke-0 yaitu asam oleat 52,35 % (pelakuan kombinasi) sedangkan pada hari ke-28 terbanyak yaitu asam palmitat 22,55% (perlakuan kombinasi). Asam-asam lemak yang terdeteksi diantaranya: Tetradecanoic acid (asam pentadecanoic) C15H30O2, 9,12-Octadecadienoic acid (asam linoleat) C19H34O2, 11-Octadecenoic acid (asam oleat) C19H36O2, Octadecanoic acid (asam stearat) C19H38O2, 8,11,14-Eicosatetraenoic acid (asam icosapentaenoate) C21H34O2.