Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Kandungan Gizi Bakso Bakar Ikan Patin (Pangasius pangasius), Daging Sapi Dan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii
| Main Author: | Wardyawati, ViviSeptin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/133566/1/LAPORAN_SKRIPSI_2014.pdf http://repository.ub.ac.id/133566/ |
Daftar Isi:
- Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino esensial nilai biologisnya tinggi dan harganya murah di bandingkan sumber protein lainnya. Memiliki kelemahan karena cepat mengalami pembusukan. Melihat dari keadaan di atas perlu dilakukan penanganan, pengolahan dan pengawetan hasil perikanan yang bertujuan untuk menganekaragam produk olahan hasil perikanan. Bakso merupakan diversifikasi produk makanan dari hasil perikanan yang berbentuk bola-bola yang terbuat dari campuran daging, tepung tapioca, bumbu-bumbu seperti bawang putih, merica yang digiling kemudian direbus dengan air mendidih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan gelatinyang dibutuhkan dan pengaruhnya terhadap kandungan gizi bakso bakar daging sapi yang dikombinasikan dengan daging ikan patin (Pangasius pangasius)dan tepung rumput laut Eucheuma cottonii, juga untuk mengetahui mikrostruktur yang dihasilkan pada bakso menggunakan uji SEM (Scanning Electron Microscope). Serta hasil kekenyalan pada bakso. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengolahan dan Gizi Makanan Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian serta Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH),UniversitasBrawijaya Malang pada bulan Februari – Mei 2014. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Sederhana dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penelitian ini variabel bebasnya adalah penambahan gelatin terhadap kualitas bakso bakar ikan patin (Pangasius pangasius), daging sapi yang dicampur dengan tepung rumput laut Eucheuma cottonii, sedangkan variabel terikatnya adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kekenyalan, organoleptik dan mikrostruktur bakso. Hasil terbaik yang didapat dalam penelitian ini yaitu dengan menggunakan metode de garmo didapatkan perlakuan terbaik E yaitu dengan penambahan gelatin sebanyak 20% terhadap kandungan gizi bakso bakar ikan patin (Pangasiu spangasius), daging sapi dan tepung rumput laut Eucheuma cottonii yaitu dengan hasil kadar air sebesar 67.8573 %, abu sebesar 9.1167 % (bb), protein sebesar 12.3223% (bb), dan lemak sebesar 2.9529% (bb). Sedangkan hasil uji organoleptik yang didapat yaitu pada parameter rasa diperoleh sebesar 5.8445, warna 5.6000 aroma 5.8556, tekstur 5.6778 dan untuk hasil uji kekenyalan yang didapat yaitu 6.557 %.