Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit (Tepung Terigu, Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dan Tepung Tempe) Pada Mie Basah Terhadap Mutu Zat Gizi (Energi Dan Protein) Dan Mutu Organoleptik
| Main Author: | Wahyuningtyas, ViviDian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/126153/ |
Daftar Isi:
- Kurang Energi Protein (KEP) adalah masalah gizi utama di Indonesia yang rentan dialami oleh balita (1-5 tahun). Bahan makanan yang mengandung energi tinggi namun mengandung protein yang rendah adalah mie basah. Rumput laut (Eucheuma cottonii) dan tempe merupakan bahan pangan lokal potensial yang dimanfaatkan menjadi olahan berbentuk tepung sehingga dapat meningkatkan nilai guna kedua bahan. Tepung rumput laut dan tepung tempe diolah menjadi sebuah produk pangan, yaitu dalam bentuk mie basah tepung komposit. Mie basah tepung komposit merupakan mie basah yang terdiri dari campuran beberapa tepung dan bahan lain yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh mutu gizi dan mutu organoleptik mie basah tepung komposit yang terdiri dari tepung terigu, tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dan tepung tempe dalam berbagai kelompok. Penelitian ini terdiri dari empat kelompok yaitu P0 (100% tepung terigu), P1 (70% tepung terigu + 20% tepung rumput laut + 10% tepung tempe), P2 (70% tepung terigu + 15% tepung rumput laut + 15% tepung tempe), dan P3 (70% tepung terigu + 10% tepung rumput laut + 20% tepung tempe). Variabel mutu gizi yang diukur pada penelitian ini adalah energi dan protein. Energi diukur menggunakan metode Bom Kalorimeter sedangkan protein menggunakan metode Kjedahl. Variabel mutu organoleptik yang diukur pada penelitian ini adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode Uji Hedonik. Hasil penelitian pada kelompok P0-P3 menunjukkan pengaruh yang signifikan pada kadar energi (p=0,000) dan kadar protein (p=0,000) dimana semakin tinggi penambahan tepung tempe menghasilkan kadar energi dan protein yang semakin tinggi. Mutu organoleptik pada kelompok P0-P3 tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada warna (p=0,180), aroma (0,944), rasa (p=0,396), dan tekstur (p=0,165). Taraf perlakuan terbaik terdapat pada mie basah tepung komposit kelompok P3 (70% tepung terigu + 10% tepung rumput laut + 20% tepung tempe) berdasarkan perhitungan metode Multiple Attribute. Kesimpulannya terdapat pengaruh yang signifikan pada mutu gizi energi dan protein serta tidak terdapat pengaruh yang signifikan pada mutu organoleptik mie basah tepung komposit pada berbagai kelompok.