Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Kadar Zat Antosianin pada Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki)
Daftar Isi:
- Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki adalah jenis ubi yang memiliki kadar Antosianin tinggi. Antosianin merupakan zat pemberi warna pada buah dan dapat memberikan manfaat untuk kesehatan salah satunya sebagai antioksidan. Beberapa penelitian menyatakan bahwa kadar antosianin hasil fermentasi semakin lama semakin menurun, namun ada pula menyatakan sebaliknya. Sehingga, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan kadar antosianin selama proses fermentasi pada ubi jalar ungu Ayamurasaki. Penelitian ini dilakukan secara true experiment dengan Rancangan Acak Lengkap dan tehnik sampling secara purposive sampling serta memiliki faktor yaitu lama waktu fermentasi. Lama waktu fermentasi dibagi atas 7 perlakuan, yaitu P0 (0 jam), P1 (24 jam), P2 (36 jam), P3 (48 jam), P4 (60 jam), P5 (72 jam), dan P6 (84 jam). Data perbedaan kadar antosianin dianalisis menggunakan spss versi 16 dengan menggunakan Oneway Anova. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa kadar antosianin tertinggi adalah 327,44±130,92 ppm yaitu pada proses fermentasi selama 24 jam (P1). Kesimpulan dari penelitian ini bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p=0,609) dari kadar antosianin selama proses fermentasi pada ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki). Kata kunci: fermentasi, ubi jalar ungu, ayamurasaki,