Pengaruh Substitusi Susu Kedelai Dengan Filtrat Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki) Terhadap Kadar Serat Kasar dan Mutu Organoleptik (Untuk Memperoleh Alternatif Diet Diabetes Melitus)
Daftar Isi:
- Peningkatan risiko diabetes melitus dihubungkan dengan diet rendah serat. Rata-rata konsumsi serat penderita diabetes melitus masih kurang dari rata-rata kebutuhan serat per hari (25 gram/hari). Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat kompleks dengan kandungan serat lebih tinggi daripada ubi jalar yang lain. Susu kedelai bermanfaat sebagai terapi diet untuk penderita diabetes melitus, namun kandungan seratnya lebih rendah dibandingkan dengan ubi jalar ungu dan memiliki bau langu yang khas. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi susu kedelai dengan filtrat ubi jalar ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki) terhadap kadar serat kasar dan mutu organoleptik (untuk memperoleh alternatif diet diabetes melitus). Metode penelitian adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 6 perlakuan substitusi filtrat ubi jalar ungu (0, 20, 40, 60, 80, dan 100%). Variabel independen adalah proporsi susu kedelai dan filtrat ubi jalar ungu, sedangkan variabel dependennya adalah kadar serat kasar dan mutu organoleptik. Analisis statistik dari kadar serat kasar dan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Perbedaan proporsi substitusi filtrat ubi jalar ungu berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan kadar serat kasar (p=0,001). Substitusi filtrat ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma, rasa, dan konsistensi. Taraf perlakuan terbaik adalah susu kedelai dengan substitusi filtrat ubi jalar ungu 60%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi filtrat ubi jalar ungu pada susu kedelai secara signifikan meningkatkan kadar serat kasar dan memberikan pengaruh pada mutu organoleptik.