Pengaruh Substitusi Tepung Tempe pada Flakes Berbahan Dasar Tepung Maizena Terhadap Nilai Zat Gizi, Mutu Organoleptik, dan Fisik
Daftar Isi:
- Salah satu masalah gizi utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). Kasus balita gizi buruk di Indonesia tahun 2011 sebanyak 40.412 kasus. Salah satu alternatif makanan tambahan tinggi protein untuk penanganan KEP adalah flakes dari substitusi tepung tempe pada tepung maizena. Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam industri bakery dan perkembangan industrinya cukup stabil. Tempe merupakan makanan yang berkembang secara luas di kalangan masyarakat dan dikenal sebagai sumber protein bermutu tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe pada flakes berbahan dasar tepung maizena terhadap nilai zat gizi (energi dan protein), mutu organoleptik, dan mutu fisik. Penelitian ini menggunakan True Experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 5 taraf perlakuan dan 2 kali replikasi. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan perbandingan tepung maizena : tepung tempe pada masing-masing perlakuan secara berurutan adalah P0 (100% : 0%), P1 (85% : 15%), P2 (80% : 20%), P3 (75% : 25%), P4 (70% : 30%). Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh yang signifikan antara substitusi tepung tempe pada flakes berbahan dasar tepung maizena terhadap kadar protein (Kruskal-Wallis, p=0,001), dengan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P4. Pengaruh yang signifikan juga terdapat pada aroma flakes (Kruskal-Wallis, p=0,000). Sedangkan terhadap kandungan energi, rasa, warna, tekstur, dan tingkat kekerasan flakes tidak terdapat pengaruh yang signifikan. Taraf perlakuan terbaik didapatkan pada produk flakes P4. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung tempe pada flakes berbahan dasar tepung maizena memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein dan aroma.