PEMBUATAN COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (Kajian Proporsi Tepung: Jagung, Ubi Jalar, Terigu dan Penggunaan Pemanis: Sorbitol, Sukrosa)
| Main Author: | Ariyati, Rini |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/6494/1/PEMBUATAN_COOKIES_DARI_TEPUNG_KOMPOSIT.pdf http://eprints.umm.ac.id/6494/ |
Daftar Isi:
- Pengolahan jagung menjadi berbagai macam produk olahan, akan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai guna jagung sebagai bahan pangan non- beras, begitu pula dengan ubi jalar. Hal inilah yang mendasari diversifikasi produk olahan berbasis tepung jagung dan ubi jalar. Salah satu pemanfaatan dari kedua jenis tepung tersebut adalah menggunakannya sebagai bahan dasar dalam pembuatan cookies. Cookies merupakan produk yang sejenis atau dianggap sejenis dengan biskuit dan dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Permasalahan dalam pembuatan cookies dengan bahan dasar tepung jagung adalah adonan yang kurang kompak dan produk akhir yang dihasilkan menjadi keras atau kurang renyah. Untuk mendapatkan cookies dengan mutu yang baik maka diperlukan proporsi tepung yang tepat, selain itu perlu ditambahkan bahan tambahan yaitu gula jenis sorbitol yang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara proporsi tepung jagung dan tepung ubi jalar serta proporsi penambahan sorbitol dan sukrosa, untuk mengetahui proporsi yang tepat antara tepung jagung, tepung ubi jalar serta tepung terigu dan untuk mengetahui proporsi sorbitol dan sukrosa yang tepat agar diperoleh cookies dengan mutu yang baik. Pelaksanaan penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan dimulai dari bulan Juni 2005 sampai Oktober 2005. Percobaan ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I yaitu proporsi tepung jagung, tepung ubi jalar dan tepung terigu (40%:20%:40%; 30%:30%:40%; 20%:40%:40%), faktor II yaitu penambahan sorbitol dan sukrosa (60%:0%; 30%:30%; 0%:60%). Peubah yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, protein, daya patah, rendemen, dan organoleptik (warna, rasa, kekerasan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara proporsi tepung jagung dan tepung ubi jalar serta proporsi penambahan sorbitol dan sukrosa terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein dan daya patah cookies sedangkan pada rendemen, organoleptik warna, rasa dan kekerasan tidak terjadi interaksi. Perlakuan terbaik (uji De Garmo) diperoleh dari kombinasi perlakuan 30 % tepung jagung; 30 % tepung ubi jalar dan 40 % tepung terigu dan sorbitol 0 % dan sukrosa 60 % yang menghasilkan cookies dengan kadar air 6,62 %; daya patah 98,69 N/m; protein 2,42 %; kadar abu 2,11 %; rendemen 86,13 %; skor rasa 3,4 (agak suka), skor warna 3,4 (agak menarik) dan skor kekerasan 3,1 (agak keras).