PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS
| Main Author: | LARASATI, ANGGI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35855/1/jiptummpp-gdl-anggilaras-42376-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/35855/2/jiptummpp-gdl-anggilaras-42376-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35855/3/jiptummpp-gdl-anggilaras-42376-3-bab-2.pdf http://eprints.umm.ac.id/35855/4/jiptummpp-gdl-anggilaras-42376-4-bab-3.pdf http://eprints.umm.ac.id/35855/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/ 100g berat basah. Antosianin ubi jalar ungu memiliki fungsi sebagai antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Saat ini, tren pemanfaatan ubi jalar bergeser dari makanan pokok menjadi makanan olahan fungsional. Kue pukis adalah salah satu jenis makanan olahan berbentuk kue semi basah dengan bahan tepung terigu sebagai bahan utama. Penggunaan pasta ubi jalar ungu dalam pembuatan kue pukis merupakan salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sekaligus memberikan manfaat antioksidan pada produk. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik kue pukis akibat proporsi yang berbeda antara pasta ubi jalar ungu dengan tepung terigu. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui daya antioksidan kue pukis terhadap radikal bebas. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun sederhana terdiri dari 9 level, setiap level perlakuan dilakukan ulangan 3 kali. Parameter yang diamati pada kue pukis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total antosianin, aktivitas antioksidan, analisa mikroskopis dan mutu organoleptik. Hasil analisa fisik dan kimia kue pukis pasta ubi jalar ungu menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada perlakuan F6 (pasta ubi jalar ungu 60%) kadar air yaitu 43,47%, kadar abu yaitu 0,68%, protein yaitu 11,37%, lemak yaitu 14,68%, total antosianin yaitu 49,36%, dan aktivitas antioksidan yaitu 11,22%. Pada mutu organoleptik kenampakan yaitu 3,15%, sedangkan mutu organoleptik rasa yaitu 3,1%.