KAJIAN KONSENTRASI FIRMING AGENT DAN METODE PEMBUATAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TARO (Colocasia esculenta)
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan yang tepat terhadap karakteristik French fries taro. Rancangan digunakan pada penelitian ini untuk menganalisis data hasil percobaan adalah metode regresi linier sederhana dengan variabel tidak bebas (x) yaitu konsentrasi firming agent NaHCO 3 terdiri dari 0.5%, 1%, dan 1.5% dan metode pemasakan yaitu penggorengan pada suhu 170 0 C dan pengeringan pada suhu 70 0 C. Variabel bebas (y) terdiri atas kadar air, dan kadar gula total. Hasil penelitian pendahuluan dengan respon organoleptik menggunakan uji menskor diperoleh jenis firming agent terpilih adalah NaHCO 3 1% dengan atribut warna putih keabuan, tekstur mouthfeel, dan rasa taro. Hasil penelitian utama french fries taro yang telah dilakukan pada metode penggorengan pada suhu 170 0 C, metode pengeringan pada suhu 70 0 C dan perendaman firming agent dengan konsentrasi 0.5%, 1%, dan 1.5% memperlihatkan adanya korelasi metode pembuatan dan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap penurunan kadar air dan kadar gula total yang ditunjukkan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier pada kombinasi setiap perlakuan. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi metode pembuatan yang bervariasi dengan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap kadar air untuk semua perlakuan diperoleh nilai r = 1; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi firming agent NaHCO 3 yang bervariasi dengan metode pembuatan terhadap kadar air adalah -0.2116. Sedangkan pengaruh interaksi konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan terhadap kadar air french fries taro memberikan nilai p-value 1 dengan nilai signifikan f-nya adalah 0.2008, yang menunjukkan interaksi tidak signifikan dengan nilai adjusted R Square adalah 0.65 = 65% artinya kecocokan model dikatakan kurang baik. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi metode pembuatan yang bervariasi dengan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap gula total adalah 1; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi firming agent NaHCO 3 yang bervariasi dengan metode pembuatan terhadap kadar gula total adalah 0.9965. Sedangkan pengaruh interaksi konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan terhadap kadar gula total french fries taro memberikan nilai p-value 0.6621 dengan niai signifikan f-nya adalah 0.1959 yang menunjukkan interaksi tidak signifikan dengan nilai adjusted R Square adalah 0.66 = 66% artinya kecocokan model dikatakan kurang baik. Hasil uji menskor french fries taro sampel terbaik adalah sampel a2b1 yaitu perendaman firming agent NaHCO 3 1% dengan metode penggorengan pada suhu 170 0 C yang memiliki kadar air sebesar 18.50%, dan kadar gula total sebesar 30.69% dan nilai kekerasannya yang diperoleh dengan pengukuran denga menggunakan alat tekstur analyzer sebesar 4979.99 g force. Kata kunci: French fries taro, Konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan Metode Pembuatan