Isolasi dan Aplikasi Bakteri Asam Laktat asal Susu Kambing Peranakan Ettawa pada Proses Fermentasi Susu
| Main Authors: | Widodo, Widodo, Taufiq, Tiyas Tono, Indratiningsih, Indratiningsih, Nurliyani, Nurliyani, Wahyuni, Endang |
|---|---|
| Format: | Proceeding NonPeerReviewed application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repository.ugm.ac.id/139135/2/Gabung%20PAtPI.pdf https://repository.ugm.ac.id/139135/ |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah melakukan isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat (BAL) susu kambing Peranakan Ettawa, dan dilanjutkan dengan aplikasi pada proses fermentasi susu. Isolat dari susu kambing diidentifikasi berdasarkan pada sifat morfologi, fisiologi, biokimia, dan berbasis molekuler sekuen gen 16S rRNA. Berbasis ketiga tahapan identifikasi tersebut diperoleh sempat strain BAL, yaitu Lactococcus garviae M101 dan M102, Pediococcus pentosaceous M103, dan Lactobacillus paracasei M104. Berdasarkan kemampuan pengasaman, isolat Pediococcus pentosaceous M103 dan Lactobacillus paracasei M104 dipilih sebagai kultur starter untuk proses fermentasi susu. Fermentasi susu dilakukan pada suhu 37 C sampai pH 4.6 tercapai. Susu fermentasi yang diinokulasi dengan starter Pediococcus pentosaceous M103 dan Lactobacillus paracasei M104 menunjukkan waktu pengasaman selama 10 jam untuk mencapai pH < 4.6. Peningkatan jumlah BAL pada susu fermentasi dengan Pediococcus pentosaceous M103 dan Lactobacillus paracasei M104 menunjukkan peningkatan sebesar 1.4 dan 1.9 Log10 CFU/ml. Hasil ini menunjukkan bahwa P. pentosaceous M103 dan L. paracasei M104 memiliki potensi untuk diaplikasikan sebagai kultur starter fermentasi susu kambing.