Substitusi terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin
| Main Author: | Hadiyanto, Yeremia Bagas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9680/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9680/ |
Daftar Isi:
- Muffin merupakan kue yang berbahan dasar tepung terigu, margarin, gula, serta bahan tambahan lainnya seperti baking powder. Muffin termasuk dalam jenis quick bread yang tidak menggunakan ragi dan cukup cepat dalam proses pembuatannya. Penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan proporsi tertentu pada muffin merupakan salah satu diversifikasi pangan dan peningkatan nilai gizi dari muffin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan enam level dan empat kali ulangan. Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Kuning yang digunakan adalah 100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40% dan 50%:50%. Substitusi terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada muffin memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume pengembangan, densitas, hardness, springiness, chewiness, cohesiveness dan sifat organoleptik muffin yang meliputi warna, kemudahan digigit dan rasa. Perlakuan substitusi terigu dengan tepung ubi jalar kuning muffin terbaik adalah 80%:20%.