Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget dengan proporsi ikan tenggiri dan pisang kepok putih
| Main Author: | Fortunata, Fransisca |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9505/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9505/ |
Daftar Isi:
- Nugget dikategorikan sebagai produk restructured meat yang merupakan teknik pengolahan daging dengan pemotongan daging hingga ukuran yang relatif kecil, kemudian disatukan dan dibentuk kembali menjadi ukuran yang lebih besar. Salah satu jenis ikan yang dapat dibuat nugget adalah tenggiri. Ikan tenggiri merupakan salah satu jenis ikan yang diminati masyarakat karena rasanya yang lezat, aromanya yang khas, dan tinggi protein, tetapi memiliki harga jual yang relatif tinggi sehingga untuk menurunkan nilai ekonomis nugget tenggiri ditambahkan pisang kepok putih. Pisang kepok putih merupakan salah satu buah yang mudah diperoleh di pasaran karena ketersediaannya yang tidak mengenal musim, tetapi kurang dimanfaatkan masyarakat. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi tenggiri dan pisang kepok putih yang terdiri dari tujuh level perlakuan yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan 30:70 dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Pengujian sifat fisikokimia yang dilakukan adalah pengujian kadar air, tekstur, protein dan WHC. Pengujian sifat organoleptik meliputi uji kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur, dan juiceness. Data kemudian dianalisa menggunakan ANOVA pada α = 5% dan jika menunjukan beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Nugget tenggiri pisang dengan perlakuan terbaik adalah nugget dengan perlakuan proporsi tenggiri 30% dan pisang 70%, yang memiliki kadar air kadar air sebesar 35,77±0,10%, WHC adonan sebesar 96,90±0,86%, kadar protein 22,44±0,96%, hardness 4715,75±228,15 g, cohessiveness 0,4426±0,0541, gumminess 2028,17±173,86 g, chewiness 1377,72±206,58 g, serta organoleptik kesukaan tekstur, juicwness, dan rasa dengan nilai 5,9988; 5,7913; 5,8925.