Kajian penggunaan proporsi gelatin dan agar-agar sebagai penstabil pada velva nenas (Ananas comosus Merr.)
| Main Author: | Gunawan, Yohana Christina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1392/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1392/ |
Daftar Isi:
- Velva merupakan salah satu jenis frozen dessert yang menggunakan bahan baku bubur buah berserat tinggi dan diolah seperti pengolahan es krim. Penstabil diperlukan untuk mendapatkan ukuran kristal es yang kecil dan seragam serta meningkatkan daya tahan terhadap pelelehan Percobaan pendahuluan menunjukkan bahwa velva nenas dengan proporsi gelatin yang lebih tinggi dibandingkan agar-agar meningkatkan overrun, kesukaan terhadap rasa dan aroma velva nenas, tetapi mempercepat laju pelelehan dan menurunkan kesukaan terhadap warna dan tekstur velva nenas. Oleh karena itu, perlu dikaji proporsi gelatin dan agar-agar untuk mendapatkan velva nenas dengan parameter-parameter mutu yang lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh proporsi gelatin dan agar-agar terhadap sifat flsikokimia dan organoleptik velva nenas sehingga dapat menentukan proporsi gelatin dan agar-agar yang optimum untuk menghasilkan velva nenas yang baik berdasarkan tingkat penerimaan konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan satu faktor, yaitu proporsi gelatin dan agar-agar, yang terdiri dari 5 taraf perlakuan (0:0,4; 0, 1:0,3; 0,2:0,2; 0,3 :0,1; 0,4:0; %b/b dari berat bubur buah) dengan 5 kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap pH, viskositas, overrun, dan laju pelelehan ser1a organoleptik (kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma) velva. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan ANAVA pada α = 5% dan perlakuan yang memberikan pengaruh nyata terhadap parameter diuji lebih lanjut dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan pada α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Uji pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat penerimaan konsumen, dilakukan dengan uji pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gelatin dan agar-agar berpengaruh nyata terhadap viskositas, perubahan viskositas selama aging, dan overrun velva nenas. Semakin banyak proporsi agar-agar meningkatkan viskositas dan menurunkan overrun velva nenas. Semakin banyak proporsi agar-agar memperlambat laju pelelehan velva nenas. Proporsi gelatin dan agar-agar berpengaruh nyata terhadap kesukaan konsumen akan tekstur velva nenas (nilai 4,39-5,10 = netral agak suka), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan konsumen akan warna, aroma dan rasa velva nenas. Perlakuan terbaik dihasilkan oleh perlakuan proporsi gelatin 0,2% dan agar-agar 0,2% (Go2Ao2) dengan nilai kesukaan warna sebesar 5,18 (agak suka), nilai kesukaan tekstur sebesar 5,10 (agak suka), nilai kesukaan aroma sebesar 4,90 (netral), nilai kesukaan rasa sebesar 5,32 (agak suka), viskositas sebesar 1582 cP, overrun sebesar 29,62%, dan pelelehan mulai pada menit ke-20 yang terus meningkat sampai menit ke-45, kemudian menurun setelah menit ke-45.