Pengaruh lama pengukusan kacang merah terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak dengan menggunakan kacang merah sebagai fat replacer
| Main Author: | Wijaya, Dewi Andri |
|---|---|
| Format: | Monograph NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Widya Mandala Catholic University Surabaya
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12530/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12530/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12530/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12530/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12530/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12530/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12530/ |
Daftar Isi:
- Sosis ayam memiliki kadar lemak yang tinggi sekitar 16,28%. Lemak yang tinggi dalam sosis ayam dapat digantikan 100% oleh kacang merah kukus yang berfungsi sebagai fat replacer. Lama pengukusan kacang merah akan mempengaruhi komponen pati dan protein pada kacang merah serta interaksinya dengan komponen lain pada adonan sosis sehingga dapat mempengaruhi tekstur, juiceness, dan stabilitas emulsi pada sosis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan kacang merah terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang akan diteliti adalah lama pengukusan kacang merah yang terdiri atas enam level yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, fractubility, gumminess, dan chewiness), juiciness, cooking loss, Water Holding Capacity (WHC) dan organoleptik (kesukaan warna, kenampakan, rasa, juiciness, kemudahan digigit, dan kemudahan dikunyah). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANAVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5%.