Kadar antosianin dan aktivitas antioksidan flake beras merah dan beras ketan hitam dengan variasi suhu perebusan
| Main Author: | Setiawati, Hany |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10730/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/5/BAb%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/6/BAb%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10730/ |
Daftar Isi:
- Beras merah dan ketan hitam jarang dimanfaatkan oleh masyarakat padahal memiliki manfaat bagi kesehatan. Keunggulan beras merah dan ketan hitam terletak pada kandungan antosianin yang memiliki aktivitas antioksidan. Beras merah dan beras ketan hitam mengandung pati tinggi dan bersifat mengenyangkan sehingga sesuai digunakan untuk bahan baku pembuatan sereal sarapan flake. Senyawa antosianin yang terdapat dalam flake beras merah dan ketan hitam dapat mengalami kerusakan selama proses. Tahapan pembuatan flake yang dapat menurunkan kadar antosianin beras merah dan ketan hitam adalah perebusan dan pengeringan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) tersarang yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah jenis beras (yang menjadi sarang) yaitu beras merah (M) dan beras ketan hitam (H). Faktor kedua adalah suhu perebusan (yang tersarang) yaitu T1 (70°C), T2 (80°C) dan T3 (90°C). Parameter yang diuji yaitu kadar antosianin, kadar total fenolik serta aktivitas. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan ANOVA pada α = 5%. Data yang menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji LSD pada α = 5%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan suhu perebusan menyebabkan penurunan kadar antosianin flake beras ketan hitam, kadar total fenolik flake beras merah dan beras ketan hitam serta kamampuan mereduksi ion Fe3+ flake beras merah dan ketan hitam. Perbedaan suhu perebusan tidak berpengaruh nyata pada kadar antosianin flake beras merah dan kemampuan mereduksi radikal DPPH flake beras merah dan ketan hitam. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah flake dengan suhu perebusan 80°C (T1). Flake beras merah dan ketan hitam dengan perlakuan T1 memiliki kadar antosianin 5,9±1,5 dan 211,8±22,2 μg/g, kadar total fenolik 291,8±15,0 dan 488,3±8,4 μg/g, kemampuan mereduksi ion Fe3+ 3,9±0,1 dan 4,9±0,3 mg/g sampel dan kemampuan menangkap radikal DPPH sebesar 49,51±2,14% dan 46,73±1,44%.