PEMANFAATAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis [L.] DC) DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) PADA PEMBUATAN COOKIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI
Daftar Isi:
- Latar belakang : Cookies merupakan salah satu produk bakery yang digemari oleh masyarakat. Umumnya bahan baku utama pembuatan cookies adalah tepung terigu. Namun, ada sebagian besar konsumen penderita gluten intolerance yang tidak bisa mengkonsumsi cookies dengan bahan baku tepung terigu. Oleh karena itu, digunakan tepung kacang koro pedang yang memiliki protein tinggi (23,8% – 27,6%) dan tepung beras merah yang kaya serat (4,6%) dalam pembuatan cookies. Tujuan : mengetahui rasio dari tepung koro pedang dan tepung beras merah yang memiliki sifat-sifat cookies yang dapat diterima oleh konsumen serta melihat pengaruhnya terhadap sifat kimia dan fisik cookies. Metode : Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah pada cookies yang akan digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan ini, pertamatama dilakuan pembuatan tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah. Selanjutnya dilakukan penyusunan formulasi cookies yang diikuti dengan pembuatan cookies. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisa sensori. Hasil penelitian pendahuluan yang digunakan untuk penelitian utama adalah cookies dengan rasio tepung koro pedang dan tepung beras merah sebesar 80:20, 70:30, dan 60:40 serta ditambahkan cookies dengan bahan baku tepung terigu sebagai kontrol. Analisa yang dilakukan pada penelitian utama adalah analisa kimia, analisa fisik, dan analisa sensori. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar protein (kjeldahl), kadar lemak (soxhlet), kadar serat kasar, kadar karbohidrat (by difference), serta analisa asam sianida. Analisa fisik meliputi baking loss, breaking strength, dan uji warna. Setelah itu, dilakukan kembali analisa sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap cookies yang dihasilkan. Analisa sensori yang dilakukan menggunakan uji hedonik dengan lima atribut yaitu rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall. Selanjutnya data hasil analisa kimia, fisik, dan sensori dianalisis menggunakan uji t independent, uji one way anova, uji Mann Whitney, dan uji Kruskall Wallis. Hasil penelitian : Cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 80:20 memiliki kadar air 1,05%, kadar abu 2,28%, kadar protein 18,09%, kadar lemak 23,10%, kadar serat kasar 2,70%, kadar karbohidrat 53,96%, asam sianida 1,07 ppm, baking loss 18,21%, dan breaking strength 3,62%. Cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 70:30 memiliki kadar air 0,74%, kadar abu 2,18%, kadar protein 17,52%, kadar lemak 22,91%, kadar serat kasar 2,92%, kadar karbohidrat 56,65%, asam sianida 0,84 ppm, baking loss 14,69%, dan breaking strength 2,61%. Cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 60:40 memiliki kadar air 0,37%, kadar abu 1,89%, kadar protein 14,76%, kadar lemak 23,49%, kadar serat kasar 3,05%, kadar karbohidrat 59,50%, asam sianida 0,61 ppm, baking loss 13,96%, dan breaking strength 2,00%. Sedangkan untuk cookies kontrol memiliki kadar air 1,53,%, kadar abu 1,07%, kadar protein 7,96%, kadar lemak 20,82%, kadar serat kasar 0,26%, kadar karbohidrat 68,12%, baking loss 16,38%, dan breaking strength 11,60%. Untuk hasil pengujian sensori, cookies kontrol paling disukai oleh panelis dari atribut rasa dan warna. Sedangkan pada atribut tekstur, aroma, dan overall, cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 80:20 paling disukai oleh panelis.