PENGUKUSAN BROKOLI (Brassica oleracea L. var. italica) PADA BERBAGAI SUHU: POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA
Daftar Isi:
- Brokoli (Brassica oleracea L. var. italica) banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia terutama setelah melalui proses pemasakan terlebih dahulu. Salah satu proses pemasakan yang dapat menjaga kandungan nutrisi yaitu pengukusan. Tetapi pengukusan juga dapat merusak beberapa nutrisi dari brokoli, seperti vitamin C dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pola perubahan vitamin C dan aktivitas antioksidan selama 60 menit. Selain itu, penelitian juga dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu fisik brokoli, yaitu tekstur (hardness) dan warna. Pada penelitian ini, brokoli dikukus pada 3 suhu berbeda (80, 85, dan 95oC) selama 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan kandungan vitamin C tertinggi sebesar 10,72 kali pada pengukusan suhu 85oC, disusul 8,11 kali pada pengukusan suhu 95oC, dan paling rendah sebesar 7,37 kali pada pengukusan suhu 80oC dibandingkan brokoli segar. Kandungan vitamin C tertinggi ditemukan pada brokoli yang dikukus selama 3 menit pada 95oC, yaitu sebesar 91,283 mg asam askorbat/100 g sampel. Penurunan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 42,06% pada pengukusan suhu 95oC, disusul 27,74% pada pengukusan suhu 85oC, dan terakhir sebesar 27,44% pada pengukusan suhu 80oC dibandingkan brokoli segar. Aktivitas antioksidan tertinggi ditemukan pada brokoli yang dikukus selama 6 menit pada 95oC, yaitu sebesar 41,746%. Semakin lama waktu pengukusan, maka tekstur brokoli akan semakin lunak, warna brokoli semakin gelap, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning meningkat untuk bunga tetapi menurun untuk batang. Penurunan tekstur paling tinggi sebesar 93,36% pada pengukusan suhu 95oC, disusul 83,11% pada pengukusan suhu 80oC, dan 81,93% pada pengukusan suhu 85oC.