POTENSI PATI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
Daftar Isi:
- Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Pada umumnya tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Pada penelitian ini, tapioka tersebut disubstitusi dengan pati suweg yang diperoleh dari hasil pengolahan umbi suweg. Suweg merupakan umbi yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80% - 85% sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif pangan. Pada umumnya, penggunaan umbi suweg hanya direbus, digoreng, dibakar bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal dan asam oksalat yang dapat menyebabkan terjadinya batu ginjal dalam tubuh jika berikatan dengan kalsium dan zat besi. Oleh karena itu dibutuhkan metode untuk mereduksi kandungan oksalat dalam umbi suweg yaitu dengan proses perendaman air hangat dan larutan garam (NaCl). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pati suweg terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris bakso daging sapi, serta mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan bakso daging sapi dengan penggunaan pati suweg sebagai pengganti tepung tapioka. Pati suweg yang diperoleh dari umbi dengan perlakuan perendaman garam memiliki kandungan oksalat yang paling rendah, yaitu 0,755 %. Ada lima konsentrasi substitusi pati suweg pada pembuatan bakso daging sapi yaitu 0% (kontrol), 25%, 50%, 75%, dan 100%. Bakso sapi dengan substitusi pati suweg ini kemudian diuji secara sensori, fisik dan kimia. Secara sensori, bakso dengan konsentrasi pati suweg 100% paling disukai dan diterima oleh panelis dari segi rasa, tekstur, dan overall. Secara fisik, semakin besar substitusi pati suweg dalam bakso sapi maka Hardness, Cohesiveness, Springiness, Chewiness,dan Gel strength semakin meningkat, sebaliknya nilai Adhesiveness semakin menurun