APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PEMBUATAN SODA BREAD DENGAN BAHAN PENGEMBANG SODA KUE DAN BAKING POWDER
Daftar Isi:
- Di Indonesia, terdapat 3 varian beras yaitu beras putih, beras merah, dan beras hitam. Beras merah mempunyai kandungan gizi yang baik untuk kesehatan seperti antosianin, serat dan karbohidrat namun belum banyak dimanfaatkan untuk dijadikan produk pangan, maka dari itu produk pangan berbasis beras merah masih berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia. Salah satu cara pengembangannya adalah dengan pemanfaatan tepung beras merah pada pembuatan soda bread dengan bahan pengembang yaitu soda kue dan baking powder. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung beras merah dalam pembuatan soda bread ditinjau sifat fisik, kimia serta pengaruh proses penyimpanan soda bread terhadap hardness, kadar air, kadar antosianin dan pertumbuhan kapang. Metode penelitian ini dibagi menjadi 2 yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa sensori rating dan pengujian karakteristik kimia tepung beras merah sedangkan pada penelitian utama dilakukan analisa fisik, kimia dan perubahan sifat fisikokimiawi serta mikrobiologi selama penyimpanan. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa soda bread 10% mempunyai karakteristik fisik terbaik soda bread 30% mempunyai karakteristik kimia terbaik, dan penyimpanan selama 4 hari pada suhu ruang akan meningkatkan jumlah kapang dan menurunkan karakteristik fisikokimiawi pada soda bread. Hasil sensoris menunjukkan bahwa konsentrasi soda bread yang disukai adalah 20%.