SIKLUS ANTOSIANIN PADA KUE BOLU UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki)SELAMA PROSES
Daftar Isi:
- Warna merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas pangan. Pewarna alami atau pigmen banyak digunakan sebagai pewarna makanan karena aman dan dapat menambah nilai gizi makanan. Ubi jalar ungu mengandung pigmen yang disebut antosianin. Antosianin dapat memberi warna merah atau ungu. Pigmen antosianin tidak stabil selama proses karena beberapa faktor, seperti pH, temperatur, gula, cahaya, dan asam askorbat. Kestabilan antosianin dapat diamati dalam pembuatan kue bolu ubi jalar ungu. Dengan demikian, penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik dari kue bolu ubi jalar ungu dan dilakukan evaluasi stabilitas antosianin selama proses pembuatan kue bolu.Dalam penelitian ini pembuatan kue bolu dilakukan dengan dua cara yaitu dengan dikukus (100oC) dan dioven (180oC). Dalam penelitian pendahuluan, perbedaan persentase ragidigunakan untuk menentukan formulasi terbaik, yang akan digunakan dalam penelitian utama.Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik (uji hedonik). Berdasarkan hasil sensori, formulasi kue bolu 70% dan 80% dari ragi yang digunakan paling disukai oleh responden. Untuk menilai siklus antosianin, sampel diambil dari bahan baku (ubi jalar ungu), ubi jalar ungu kukus, adonan kue bolu, dan produk kue bolu (baik kue bolu kukus dan kue bolu oven). Pengukuran kandungan antosianin dilakukan dengan menggunakan metodepH-differensial. Selain itu, warna dan pH dari semua sampel diukur. Tekstur produk akhir (kelembutan kue bolu) diukur dengan menggunakan texture analyzer. Hasilnya menunjukkan bahwa pengukusan ubi jalar ungu telah meningkatkan kandungan antosianin sekitar 7,18%. Namun, konsentrasi antosianin menurun sekitar 2,53% setelah ubi jalar ungu kukus telah dicampur dengan bahan-bahan lain dalam adonan kue bolu. Setelah dioven dan dikukus, konsentrasi antosianin secara signifikan meningkat sekitar 4,55% dan 3,37% pada kue bolu kukus dan kue bolu oven masing-masing. Perubahan warna selama proses pembuatan kue bolu dipengaruhi oleh suhu. Perbedaan konsentrasi ragi yang digunakan dalam pembuatan kue bolu tidak mempengaruhi pH pada semua sampel