HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA LAIN PADA BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill) SELAMA PENYIMPANAN
Daftar Isi:
- Buah alpukat merupakan buah klimakterik yang akan matang setelah penyimpanan beberapa hari dan memiliki nilai nutrisi dan kalori yang tinggi. Selama penyimpanan buah alpukat terus mengalami perubahan, baik secara fisik,kimia, maupun biologi yang akan berpengaruh pada kualitas buah. Dalam penelitian ini variabel utama yang diukur adalah warna. Warna merupakan atribut kenampakan utama pada makanan dan sebagai karakter penting dalam kualitas makanan yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisikokimia buah alpukat selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu refrigerator, mengetahui hubungan antara warna dan variabel fisikokimia lainnya pada buah alpukat selama penyimpanan, serta mengetahui seberapa kuat variabel warna menjadi prediktor bagi perubahan fisikokimia buah alpukat selama penyimpanan. Metode yang digunakan adalah mengukur warna (L*, a*, b*, ΔE) dan fisikokimia lain buah alpukat setiap 2 hari sekali selama 14 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan kadar lemak, pH, dan susut berat, tetapi ada penurunan kadar air, vitamin C, firmness yang terjadi pada buah alpukat yang disimpan. Variabel warna L* berhubungan erat dengan kadar lemak, kadar vitamin C, pH, dan susut berat. Variabel warna a* berhubungan erat dengan pH dan susut berat. Sedangkan variabel b* berhubungan erat dengan kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, pH, firmness, dan susut berat. Berdasarkan analisis regresi linier berganda diperoleh sumbangan relatif kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, pH, susut berat, dan firmness terhadap b* berturut-turut adalah sebesar 29,893%; 46,207%; 7,163%; 1,686%; 13,470%; dan 1,581%. Variabel ΔE berhubungan dengan kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, pH, susut berat, dan firmness. Berdasarkan analisis regresi linier berganda diperoleh sumbangan relatif kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, pH, firmness, dan susut berat terhadap ΔE berturut-turut adalah sebesar 37,190%; 49,582%; 8,567%; 0,562%; 2,695%; dan 1,404%. Oleh karena itu, kadar lemak merupakan karakter kimiawi yang paling mempengaruhi perubahan warna buah alpukat selama penyimpanan