KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI PADA BAKSO AYAM YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)
Daftar Isi:
- Koro pedang (Canavalia ensiformis) memiliki potensi yang sangat besar menjadi produk pangan apabila ditinjau dari segi gizinya. Berdasarkan kandungan gizi, koro pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi, terutama karbohidrat dan protein. Koro pedang memiliki kandungan karbohidrat sebesar 55% dan protein 24%. Salah satu aplikasi koro pedang adalah dalam bentuk tempe koro pedang sebagai bahan substitusi dalam pembuatan bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimiawi dan sensori dari bakso ayam dengan substitusi tempe koro pedang. Pada penelitian ini, substitusi tempe koro pedang yang digunakan dalam bakso ayam adalah sebesar 50%, 60%, 70%, 80% dan 90%. Analisa sensori dari bakso meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Analisa kimia dari bakso meliputi analisa kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Dari analisa fisik meliputi kekerasan dan kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ayam dengan substitusi tempe koro pedang sebesar 50% merupakan hasil terbaik dari analisa sensori yang meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Bakso ayam dengan substitusi tempe koro pedang 50% memiliki kadar air sebesar 63,036±0,606%, kadar abu 2,972±0,125%, kadar protein 18,108±0,348%, kadar lemak 5,325±0,203% dan kadar karbohidrat sebesar 10,559±1,041%. Pada analisa fisik, bakso ayam dengan substitusi tempe koro pedang 50% memiliki nilai kekerasan sebesar 1340,95±15,257 gf dan kekenyalan sebesar 7,169 ± 0,913. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bakso dengan substitusi tempe koro pedang memiliki kadar lemak yang rendah dan kadar karbohidrat serta protein yang tinggi.