APLIKASI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var ayamurasaki) SEBAGAI SUMBER ANTOSIANIN PADA MANTAU
Daftar Isi:
- Mantau adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, gula, air, garam, lemak (mentega putih) dan yeast. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) merupakan salah satu makanan yang mengandung antosianin sebagai pewarna alami. Ubi jalar ungu banyak mengandung antosianin yang tinggi antioksidannya dan bersifat larut air. Antosianin dapat menghasilkan warna merah, ungu dan biru pada bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aplikasi ubi jalar ungu dalam pembuatan mantau yang merupakan sumber pewarna alami (antosianin), dilihat dari segi fisik, kimia dan juga penerimaan konsumen. Konsentrasi ubi jalar ungu yang digunakan adalah 0% (kontrol), 40%, 50% dan 60%. Evaluasi yang dilakukan meliputi uji kimia (proksimat dan antosianin), uji fisik (hardness, springiness dan porositas) dan uji sensoris (warna, rasa, tekstur dan overall). Pengambilan sampel dilakukan dari dua batch yang berbeda dan pengulangan sebanyak tiga kali per batch. Mantau 60% ubi memiliki kandungan antosianin terbesar yaitu 10,85 mg/L, mantau 50% ubi sebesar 8,19 mg/L dan mantau 40% ubi sebesar 6,36 mg/L. Adanya perlakuan pengukusan dalam jangka waktu tertentu tidak menurunkan nilai antosianin. Dengan adanya substitusi ubi jalar maka akan meningkatkan kekerasan serta menurunkan nilai elastisitas pada mantau. Secara keseluruhan produk mantau ubi jalar yang paling dapat diterima oleh konsumen adalah mantau dengan substitusi 40% ubi karena memiliki warna yang paling menarik dan tekstur (springiness) paling tinggi.