STUDI PERUBAHAN VARIABEL FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA MANISAN PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL
Daftar Isi:
- Penilaian kualitas bahan pangan seorang konsumen yang pertama adalah penampakan visual, khususnya warna. Pepaya (Carica papaya L.) adalah buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia baik dikonsumsi segar ataupun dalam bentuk olahan. Salah satu bentuk olahan pepaya yang biasa dikonsumsi adalah manisan kering pepaya. Dengan potensi sinar matahari yang ada, banyak berkembanglah penelitian tentang pembuatan manisan dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan fisikokimia manisan, serta mengetahui hubungan warna dengan variabel fisikokimia lainnya selama pengeringan dalam STD. Manisan kering pepaya ini dikeringkan selama 6 jam dan diteliti perubahan suhu dan kelembaban STD, kadar air, pH, total gula, total karoten, tekstur dan warna (dalam satuan L*a*b*) tiap jamnya. Hasil penelitian 10 batch pengeringan menunjukkan adanya peningkatan suhu dan kelembaban di tengah hari, penurunan kadar air, pH, dan total karoten, serta adanya peningkatan kekerasan dan total gula manisan yang dihasilkan. Analisa warna menunjukkan warna manisan awalnya semakin tajam di 3 jam awal, memucat di 2 jam berikutnya, dan akhirnya warna manisan semakin gelap di akhir pengeringan. Dari analisa korelasi, perubahan warna manisan pepaya berhubungan dengan suhu, kelembaban, kekerasan, kadar air, dan total gula manisan. Dari persamaan regresi yang didapat, keragaman variabel perubahan warna total (ΔE) yang terjadi pada manisan pepaya dipengaruhi tingkat kekerasan dan kadar air manisan, yang berkontribusi masing-masing 57, 22% dan 42, 64%.