PENGARUH PERBEDAAN PROSES PENGOLAHAN DAN METODE REHIDRASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS NASI JAGUNG INSTAN
Daftar Isi:
- kandungan gizinya yang tak kalah baik dari nasi yang berasal dari beras padi. Pada proses pengolahannya, banyaknya tahapan pengukusan nasi jagung sebelum dikeringkan hingga menjadi menir jagung instan, ukuran partikel menir jagung instan dan metode rehidrasinya akan memberikan efek tersendiri bagi karakteristik fisikokimia dan sensoris nasi jagung instan yang siap dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris nasi jagung instan yang dihasilkan dari menir jagung instan yang pada proses pengolahannya melalui 1 kali pengukusan dan 2 kali pengukusan dengan ukuran partikel yang lolos ayakan 9 mesh, 36 mesh dan 144 mesh dengan metode rehidrasi yang berbeda pula, yaitu perebusan, pengukusan dan pemanasan dengan microwave. Pada hasil penelitian diketahui bahwa menir jagung instan yang dibuat melalui 1 kali pengukusan memiliki karakteristik kimia (kadar lemak, serat, karbohidrat dan vitamin A) yang lebih baik dari menir jagung instan yang dibuat melalui 2 kali pengukusan. Dari hasil penelitian diketahui pula bahwa menir jagung instan yang metode rehidrasinya melalui proses perebusan atau pengukusan menghasilkan karakteristik kimia (kadar air, protein, karbohidrat dan vitamin A) nasi jagung instan yang lebih baik daripada yang direhidrasi dengan pemanasan microwave. Ditinjau dari karakteristik fisiknya (rehydration capacity, rehydration rate, persentase penyerapan air dan pengembangan volume), nasi jagung instan dari menir jagung yang dibuat melalui 1 kali pengukusan, lolos ayakan 144 mesh dan direhidrasi dengan cara direbus atau dikukus menghasilkan profil nasi jagung instan dengan karakteristik fisik terbaik diantara yang lainnya. Sedangkan berdasarkan hasil pengujian sensoris, nasi jagung instan yang dihasilkan dari menir jagung instan dengan 1 kali tahapan pengukusan, lolos ayakan 9 mesh dan direhidrasi dengan metode perebusan atau pengukusan, akan menghasilkan profil nasi jagung instan yang paling baik.