APLIKASI KITOSAN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SUSU SAPI PASTEURISASI
Daftar Isi:
- Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena mengandung air dan zat nutrisi yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme dalam susu, yaitu bakteri patogen, bakteri coli, bakteri tahan panas (termoresisten), bakteri asam laktat/lactic acid bakteria (LAB), bakteri air, bakteri anaerob, bakteri aerob. Oleh karena itu, pada penelitian ini setelah susu dipasteurisasi (untuk membunuh bakteri patogen) ditambahkan kitosan untuk memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi. Penambahan kitosan ini dilakukan dalam berbagai konsentrasi, kemudian susu tersebut diberi dua perlakuan penyimpanan (disimpan pada suhu ruang 25-270C dan dalam refrigerator 5-8oC) selama 20 jam. Sebelumnya susu pasteurisasi diuji secara kimia (derajat keasaman, uji alkohol, kadar air, kadar abu, kadar protein). Pada kitosan juga dilakukan pengujian kimia (derajat deasetilasi, kadar air, kadar abu), fisik (pengujian sensoris seperti bau dan warna). Pada susu yang telah ditambahkan kitosan dilakukan analisa mikrobiologi (Total Plate Count) tiap 4 jam sekali. Sehingga didapatkan hasil susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang dengan kitosan 0% mulai jam ke-16 sudah mengalami pembusukan, kitosan 1,5%, 2%, dan 2,5% total bakterinya menurun terus sampai jam ke-16 namun pada jam ke-20 total bakterinya meningkat namun masih dibawah SNI 01-3951-1995. Untuk susu pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator dengan kitosan 0% total bakterinya meningkat terus tapi pada jam ke-20 masih dibawah SNI. Susu pasteurisasi dengan kitosan 1,5%, 2%, dan 2,5% total bakterinya terus menurun