PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR KERANG DARAH (Anadara granosa) SEBELUM DAN SESUDAH PROSES PEREBUSAN
Daftar Isi:
- Tekstur merupakan salah satu parameter utama untuk mengetahui mutu dan karakteristik sensori bahan pangan termasuk hasil laut yaitu kerang darah. Dalam mengolah kerang darah, biasanya dilakukan beberapa tahapan penanganan untuk mempertahankan mutu dari kerang yang digunakan, salah satunya dengan proses pembekuan. Hal ini dapat menyebabkan nilai daya ikat air menurun dan jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging pada saat thawing meningkat. Metode thawing yang tidak tepat juga dapat berdampak pada daya ikat air pada daging kerang darah dan terjadinya denaturasi protein akibat pemanasan selama proses pengolahan yang akan mempengaruhi tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dampak lama penyimpanan suhu beku dan metode thawing terhadap karakteristik tekstur daging kerang darah (Anadara granosa) sebelum dan sesudah proses perebusan dan mengetahui lama penyimpanan suhu beku dan metode thawing terbaik untuk menghasilkan drip loss yang rendah, dan kadar air, daya ikat air, serta tekstur daging kerang darah (Anadara granosa) yang optimal. Penelitian ini juga terdiri dari 2 tahapan yaitu uji pendahuluan dan uji utama. Uji pendahuluan meliputi survei mengenai praktek penyimpanan daging kerang darah yang dilakukan pada 25 ibu rumah tangga dan 5 rumah makan. Survei yang dilakukan ini mengulas tentang persiapan sebelum penyimpanan, lama penyimpanan, metode thawing, serta proses pengolahan secara umum. Uji pendahuluan ini juga dilakukan penetapan setting yang tepat untuk analisa tekstur seperti test speed, compression, dan depth sebanyak 10 kali ulangan. Sedangkan, pada uji utama meliputi kontrol, pemberian perlakuan sebelum analisa tekstur daging kerang darah berdasarkan hasil dari survei seperti penyimpanan pada kontainer dalam freezer selama 1 minggu (1 batch); thawing pada suhu ruang selama 1,5 jam dan dengan perendaman dalam air selama 1 jam; dan perebusan pada suhu 65oC. Uji utama ini dilakukan dalam 2 batch, untuk tiap-tiap batch dilakukan analisa fisik (tekstur dengan setting yang didapat dari uji pendahuluan) dan analisa kimia (kadar air, daya ikat air, dan driploss) sebanyak 5 kali ulangan setiap 2 hari sekali. Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lamanya proses pembekuan pada daging kerang darah setelah proses thawing terjadi penurunan kadar air, daya ikat air, kekerasan, kekenyalan, dan kekompakkan daging, tetapi terjadi peningkatan drip loss. Pembekuan daging kerang darah hingga hari ke-6 masih menghasilkan tekstur kerang darah dengan baik pada daging kerang darah segar maupun daging kerang darah rebus. Metode thawing air menghasilkan tekstur daging kerang darah terbaik yang dilihat dari drip loss yang rendah, hal ini dikarenakan setelah proses thawing tidak banyak kandungan air yang keluar dan kemampuan daging untuk mengikat air juga tidak banyak berkurang. Tekstur daging kerang darah segar memiliki tekstur yang lebih keras, kaku, dan kompak jika dibandingkan dengan tekstur daging kerang darah rebus.