KAJIAN KARAKTERISTIK COOKIES BERBAHAN BAKU TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea Batatas L) UNGU KLON 76 UNPAD DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia Ensiformis L)
| Main Author: | Saap, Yiska Naftalia |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37370 |
Daftar Isi:
- Tepung ubi jalar ungu klon 76 UNPAD merupakan salah satu jenis ubi jalar yang unggul yang dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku pembuatan cookies, namun kandungan proteinnya rendah sehingga perlu disubstitusi dengan tepung koro pedang putih yang kandungan proteinnya sangat tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mencari imbangan cookies berbahan tepung komposit antara tepung ubi jalar ungu klon 76 UNPAD dan tepung koro pedang putih agar dihasilkan produk dengan kandungan protein sesuai dengan syarat SNI cookies dan disukai panelis. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Metode Rancangan Acak Kelompok dengan enam perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan pada penelitian ini adalah imbangan tepung ubi jalar ungu klon 76 dan tepung koro pedang putih sebagai berikut : A (75:25), B (70:30), C (65:45), D (60:40), E (55:45), F (50:50). Imbangan kedua tepung komposit ini memiliki pengaruh pada Sweetjack cookies yang dihasilkan. Perlakuan E merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein sebesar 9,25%, kadar lemak 26,15%, kadar air 2,56%, kadar abu 0,8%, karbohidrat 61,24%, nilai kalori sebesar 4065 kkal/kg sesuai dengan syarat SNI, serta hardness by T. A sebesar 2412 gF dan memiliki penilaian organoleptik terbaik yang disukai panelis.