KARAKTERISTIK SENSORIS TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) PADA BERBAGAI WAKTU FERMENTASI
| Main Authors: | Affandi, Dian Rachmawanti; Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS, Amanto, Bambang Sigit; Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS, Ishartani, Dwi; Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS, Nurani, Syifa; Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/view/1010 http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/view/1010/693 |
Daftar Isi:
- Koro glinding adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang mudah tumbuh di lahanmarjinal. Kelemahannya adalah mengandung senyawa antigizi dan racun. Fermentasimenjadi tempe diharapkan mampu menurunkan senyawa tersebut dan mengubahnya menjadimakanan dengan karakteristik sensoris yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalahmengetahui pengaruh variasi lama fermentasi terhadap karakteristik sensoris tempe koroglinding tanpa kulit dan dengan kulit. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalahvariasi lama fermentasi yaitu 36 jam, 42 jam dan 48 jam..Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu fermentasi cenderung menurunkantingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, aroma, flavor, aftertaste, tekstur, dan overalltempe koro glinding tanpa kulit serta menurunkan tingkat kesukaan terhadap flavor,aftertaste, dan overall tempe koro glinding dengan kulit. Lama fermentasi 36 jammenghasilan karakteristik sensoris terbaik pada kedua jenis tempe.