Pengaruh Edible Coating Komposit Gelatin Kulit Ikan Tuna-Agar dengan Penambahan Asam Sitrat Terhadap Buah Nanas Potong
| Main Authors: | NABILLAH FAUSHIYAH P, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr., Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210819 |
Daftar Isi:
- Edible coating merupakan lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, yang bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari produk makanan karena berfungsi sebagai penghalang perpindahan massa seperti kelembaban, oksigen cahaya dan zat terlarut. Edible coating biasanya diaplikasikan pada produk makanan yang mudah rusak seperti buah dan sayur. Komponen yang sering digunakan sebagai penyusun edible coating yaitu gelatin. Gelatin dari kulit ikan memiliki beberapa keuntungan seperti kemampuan penghalang gas dan kemampuan pembentukan lapisan yang baik. Namun, penggunaan gelatin sebagai komponen penyusun tunggal memiliki kelemahan seperti kerapuhan yang tinggi. Oleh sebab itu, perlu dikombinasikan dengan menambah polimer lain seperti polisakarida untuk memperbaiki kelemahan tersebut. Agar merupakan polisakarida yang memiliki kekuatan mekaniknya yang tinggi. Selain itu, penambahan asam sitrat sebagai agen cross-linker dapat meningkatkan sifat fisik, kimiawi dan fungsional edible coating. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating dari komposit gelatin kulit ikan tuna dan agar dengan penambahan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia, dan kerusakan akibat kontaminasi jamur pada buah nanas potong yang disimpan pada suhu 4oC selama 13 hari. Ekstraksi gelatin kulit tuna merupakan tahapan awal dari penelitian ini. Ekstraksi gelatin dilakukan menggunakan waterbath suhu 60oC selama 6 jam. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan larutan edible coating yang terdiri dari gelatin kulit ikan tuna bubuk, agar sebanyak 40% dari berat gelatin, gliserol sebanyak 20% dari berat gelatin, dan asam sitrat sebanyak 0%; 15%; 30%; dan 45% dari berat gelatin. Metode yang digunakan untuk pengaplikasian edible coating pada nanas potong adalah metode dipping. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaplikasian edible coating dari komposit gelatin kulit ikan tuna dan agar dengan penambahan asam sitrat dapat mempertahankan dan memperbaiki penurunan susut bobot, tekstur (kekerasan), warna, pH, total padatan terlarut, kadar vitamin C, serta mencegah kerusakan akibat kontaminasi jamur pada buah nanas potong yang disimpan pada suhu 4oC selama 13 hari. Konsentrasi penambahan asam sitrat 15% merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini.