Cover Image

Pengaruh Edible Coating Komposit Gelatin Kulit Ikan Tuna-Agar dengan Penambahan Asam Sitrat Terhadap Buah Nanas Potong

Main Authors: NABILLAH FAUSHIYAH P, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr., Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr
Format: Thesis
Terbitan: S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada , 2022
Subjects:
Edible Coating
Gelatin Ikan
Agar
Asam Sitrat
Nanas Potong
Online Access: http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210819
ctrlnum 210819
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><identifier>http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210819</identifier><title>Pengaruh Edible Coating Komposit Gelatin Kulit Ikan Tuna-Agar dengan Penambahan Asam Sitrat Terhadap Buah Nanas Potong</title><creator>NABILLAH FAUSHIYAH P</creator><creator>Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.</creator><creator>Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr</creator><description>Edible coating merupakan lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, yang bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari produk makanan karena berfungsi sebagai penghalang perpindahan massa seperti kelembaban, oksigen cahaya dan zat terlarut. Edible coating biasanya diaplikasikan pada produk makanan yang mudah rusak seperti buah dan sayur. Komponen yang sering digunakan sebagai penyusun edible coating yaitu gelatin. Gelatin dari kulit ikan memiliki beberapa keuntungan seperti kemampuan penghalang gas dan kemampuan pembentukan lapisan yang baik. Namun, penggunaan gelatin sebagai komponen penyusun tunggal memiliki kelemahan seperti kerapuhan yang tinggi. Oleh sebab itu, perlu dikombinasikan dengan menambah polimer lain seperti polisakarida untuk memperbaiki kelemahan tersebut. Agar merupakan polisakarida yang memiliki kekuatan mekaniknya yang tinggi. Selain itu, penambahan asam sitrat sebagai agen cross-linker dapat meningkatkan sifat fisik, kimiawi dan fungsional edible coating. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating dari komposit gelatin kulit ikan tuna dan agar dengan penambahan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia, dan kerusakan akibat kontaminasi jamur pada buah nanas potong yang disimpan pada suhu 4oC selama 13 hari. Ekstraksi gelatin kulit tuna merupakan tahapan awal dari penelitian ini. Ekstraksi gelatin dilakukan menggunakan waterbath suhu 60oC selama 6 jam. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan larutan edible coating yang terdiri dari gelatin kulit ikan tuna bubuk, agar sebanyak 40% dari berat gelatin, gliserol sebanyak 20% dari berat gelatin, dan asam sitrat sebanyak 0%; 15%; 30%; dan 45% dari berat gelatin. Metode yang digunakan untuk pengaplikasian edible coating pada nanas potong adalah metode dipping. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaplikasian edible coating dari komposit gelatin kulit ikan tuna dan agar dengan penambahan asam sitrat dapat mempertahankan dan memperbaiki penurunan susut bobot, tekstur (kekerasan), warna, pH, total padatan terlarut, kadar vitamin C, serta mencegah kerusakan akibat kontaminasi jamur pada buah nanas potong yang disimpan pada suhu 4oC selama 13 hari. Konsentrasi penambahan asam sitrat 15% merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini.</description><subject>Edible Coating</subject><subject>Gelatin Ikan</subject><subject>Agar</subject><subject>Asam Sitrat</subject><subject>Nanas Potong</subject><publisher>S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada</publisher><date>2022</date><recordID>210819</recordID></dc>
format Thesis:Thesis
Thesis
author NABILLAH FAUSHIYAH P
Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.
Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr
title Pengaruh Edible Coating Komposit Gelatin Kulit Ikan Tuna-Agar dengan Penambahan Asam Sitrat Terhadap Buah Nanas Potong
publisher S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada
publishDate 2022
topic Edible Coating
Gelatin Ikan
Agar
Asam Sitrat
Nanas Potong
url http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210819
contents Edible coating merupakan lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, yang bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari produk makanan karena berfungsi sebagai penghalang perpindahan massa seperti kelembaban, oksigen cahaya dan zat terlarut. Edible coating biasanya diaplikasikan pada produk makanan yang mudah rusak seperti buah dan sayur. Komponen yang sering digunakan sebagai penyusun edible coating yaitu gelatin. Gelatin dari kulit ikan memiliki beberapa keuntungan seperti kemampuan penghalang gas dan kemampuan pembentukan lapisan yang baik. Namun, penggunaan gelatin sebagai komponen penyusun tunggal memiliki kelemahan seperti kerapuhan yang tinggi. Oleh sebab itu, perlu dikombinasikan dengan menambah polimer lain seperti polisakarida untuk memperbaiki kelemahan tersebut. Agar merupakan polisakarida yang memiliki kekuatan mekaniknya yang tinggi. Selain itu, penambahan asam sitrat sebagai agen cross-linker dapat meningkatkan sifat fisik, kimiawi dan fungsional edible coating. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating dari komposit gelatin kulit ikan tuna dan agar dengan penambahan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia, dan kerusakan akibat kontaminasi jamur pada buah nanas potong yang disimpan pada suhu 4oC selama 13 hari. Ekstraksi gelatin kulit tuna merupakan tahapan awal dari penelitian ini. Ekstraksi gelatin dilakukan menggunakan waterbath suhu 60oC selama 6 jam. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan larutan edible coating yang terdiri dari gelatin kulit ikan tuna bubuk, agar sebanyak 40% dari berat gelatin, gliserol sebanyak 20% dari berat gelatin, dan asam sitrat sebanyak 0%; 15%; 30%; dan 45% dari berat gelatin. Metode yang digunakan untuk pengaplikasian edible coating pada nanas potong adalah metode dipping. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaplikasian edible coating dari komposit gelatin kulit ikan tuna dan agar dengan penambahan asam sitrat dapat mempertahankan dan memperbaiki penurunan susut bobot, tekstur (kekerasan), warna, pH, total padatan terlarut, kadar vitamin C, serta mencegah kerusakan akibat kontaminasi jamur pada buah nanas potong yang disimpan pada suhu 4oC selama 13 hari. Konsentrasi penambahan asam sitrat 15% merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini.
id IOS7924.210819
institution Universitas Gadjah Mada
affiliation onesearch.perpusnas.go.id
dpr.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 19
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Pusat Universitas Gadjah Mada
library_id 488
collection Electronic Theses & Dissertations UGM
repository_id 7924
city SLEMAN
province DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS7924
first_indexed 2022-07-26T06:22:12Z
last_indexed 2022-07-26T06:22:12Z
recordtype dc
_version_ 1739402207880544256
score 17.538404

Lihat Juga