PENGARUH PENAMBAHAN KEJU MASCARPONE PROBIOTIK TERHADAP SIFAT SENSORIS, FISIK, KIMIA, DAN VIABILITAS SEL GRANOLA BAR
| Main Authors: | RARA SALSABILLA, Dr. Ir. Priyanto Triwitono, M.P., Ardhika Ulfah, S.T.P., M.Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210726 |
Daftar Isi:
- Granola bar merupakan makanan ringan berbentuk batang yang terbuat dari kacang-kacangan dan diikat dengan bantuan agen pengikat atau binder. Pengembangan granola bar pada penelitian ini dilatarbelakangi oleh penelitian terdahulu dengan modifikasi berupa penambahan keju mascarpone probiotik. Keju digunakan sebagai pelapis granola bar karena memiliki potensi sebagai media pembawa probiotik yang dapat meningkatkan nilai fungsional produk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui metode penambahan keju mascarpone probiotik yang menghasilkan granola bar terbaik. Penambahan keju mascarpone dilakukan dengan metode oles (P1) dan metode isian (P2) yang selanjutnya diuji berdasarkan sifat sensoris, sifat fisik, sifat kimia, uji viabilitas sel probiotik, dan penentuan formula terbaik dengan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian dengan uji t-test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada parameter uji kesukaan kenampakan dan keseluruhan, uji intensitas kekerasan, dan uji sifat fisik kekerasan. Namun tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada uji viabilitas probiotik selama penyimpanan 28 hari, uji kesukaan kekerasan, keremahan, keasaman, dan kemanisan, serta uji deksiptif intensitas keremahan, keasaman, dan kemanisan. Berdasarkan hasil analisis metode De Garmo diketahui bahwa metode penambahan keju mascarpone probiotik terbaik adalah metode isian (P2).