SIFAT FISIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas Blackie)
Daftar Isi:
- Bakso merupakan produk olahan daging yang disukaioleh semua kalangandari anak-anak sampaidewasa. Penambahan tepung sebagai fillerpada bakso berguna untuk memperbaiki tekstur dari bakso yang dihasilkan. Umumnya tepung yang digunakan adalah tepung sagu dan tapioka. Selain itu alternatif filleryang bisa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah tepung ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan jenis umbi-umbian yang banyak dibudidayakan di kalangan masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahuipengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas fisik bakso daging sapi. Konsentrasi tepung ubi jalar ungu yang digunakan yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen, nilai pH, daya mengikat air dan intensitas warnabakso. Hasil penelitian sifat fisikbaksoyang diperoleh yaitu dengan rendemen 1,82-1,71, pH5,78-5,76, daya mengikat air55,58-61,15, dan warna 0,26-1,54. Perlakuanterbaik pada penelitian ini terdapat pada P1 penambahan tepung ubi jalar ungu 5% yang memiliki nilai rendemen 1,77, nilai pH 5,69,dayamengikat air 55,78 dan intensitas warna sebesar 1,35. Dapat disimpulkan bahwapenambahan tepung ubi jalar ungu sampai 20% belum dapat meningkatkan rendemen, nilai pH, dan daya mengikat air namun dapat meningkatkan intensitas warna bakso daging sapi yang dihasilkan.Kata Kunci: Bakso,kualitas fisik,tepung ubi jalar ungu,tepung sagu