MUTU ORGAN OLEPTIK BAKSO DAGING SAPI YANG DISUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas Blackie) DENGAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.)
Daftar Isi:
- Bakso merupakan produk olahan daging yang disukai dari anak-anak sampai kalangan dewasa. Penambahan tepung sebagai filler pada bakso berguna untuk memperbaiki tekstur dari bakso yang dihasilkan. Salah satu alternatif filler yang bisa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik dan tingkat kesukaan panelis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 2 ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, rasa, aroma, juiciness, kekenyalan dantekstur. Hasil penelitian mutu organoleptik yang diperoleh dengan skor warna 2,98-4,68 (abu-abu-ungu agak pekat), rasa 2,58-4,46 (gurih, sedikit terasa daging-lebih gurih terasa daging), aroma 3,80-4,75 (aroma bakso lemah-aroma bakso agak khas), juiciness 2,71-3.96 (bakso tidak juicy-bakso cukup juicy), kekenyalan 2,74-4,12 (bakso tidak kenyal-bakso agak kenyal) dan tekstur 3,00-4,50 (agak kasar, tidak pecah-bakso agak halus, tidak pecah). Hasil penelitian tingkat kesukaan yang diperoleh adalah warna 4,12-4,46 (agak suka), rasa 3,80-4,68 (netral-agak suka), aroma 4,32-4,78 (agak suka), tekstur 3,78-4,52 (netral-agak suka), juiciness 2,71-3,96 (bakso tidak juicy-cukup juicy), dan kekenyalan 3,05-4,47 (netral-agak suka). Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 5% dapat memenuhi kriteria SNI bakso sapi. Kata Kunci: Bakso, mutu organoleptik, t epung ubi jalar ungu, tepung sagu,tingkat kesukaan