SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR
| Main Authors: | Silaen, Michael, Laili, Susanti, Yessy, Rosalina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/19108/1/Skripsi%202018%20PDF.pdf http://repository.unib.ac.id/19108/ |
Daftar Isi:
- Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa bahan penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3840-1995). Salah satu jenis Roti yang banyak dikonsumsi adalah roti tawar. Bahan baku utama pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, oleh karena itu perlu dicari alternatif pengganti tepung terigu yang lebih murah. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu melakukan substitusi tepung terigu dengan tepung dari komoditas lain yang memiliki kandungan gizi hampir sama dengan tepung terigu. Salah satunya adalah tepung ampas tahu. Tepung ampas tahu terbuat dari ampas tahu yang dikeringkan. Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu yang dapat dimanfaatkan menjadi tepung yang memiliki kandungan kadar air 5,74%-8,25%, kadar abu 2,55%-9,02%, kadar lemak 13,86%-19,69%, kandungan protein 11,80%-13,63%, total serat pangan 42,94%-51,50%, pati 21,40%-31,58%, dan β -karoten 245,54-2473,51μg/100g. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi parsial tepung terigu dengan tepung ampas tahu dan penambahan baking powder terhadap tekstur dan volume pengembangan roti tawar, menentukan mutu organoleptik roti tawar yang dihasilkan, dan menentukan kandungan zat gizi roti tawar yang paling disukai panelis. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor perlakuan, yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung ampas tahu 90% : 10%, 80% : 20%, dan 70% : 30% dan penambahan baking powder 0,1% dan 0,2%. Terdapat 6 kombinasi roti tawar perlakuan yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Variabel pengamatan yang dilakukan yaitu, tekstur roti, volume pengembangan, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan kadar karbohidrat. Data yang diperoleh dari hasil pengujian fisik dan organoleptik dianalisa menggunakan metode analisis sidik ragam Analysis Of Variance ( ANOVA) p ada ta raf si gnifikan (α) 5 % menggunakan program SPSS 20, apabila terdapat beda nyata akan dilanjutkan dengan uji tukkey, sedangkan data yang diperoleh dari hasil pengujian kimia dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar terpilih adalah roti tawar dengan perlakuan perbandingan tepung terigu dan ampas tahu 90 % : 10 % dan penambahan baking powder 0,1 %. Roti tawar terbaik memiliki tekstur lembut dengan nilai 33,55 mm/10s dan volume pengembangan terbaik dengan nilai 1463,70 cm dengan karakteristik berwarna putih cerah pada bagian crumb dan sedikit kecoklatan pada bagian crust, beraroma khas roti, rasa cukup enak, dan tekstur lembut. Analisa kandungan gizi roti tawar terpilih menghasilkan kadar air sebesar 36,16 %, kadar abu sebesar 1,79 %, kadar lemak sebesar 6,53 %, kadar protein sebesar 7,31 %, kadar serat sebesar 2,65 %, dan kadar karbohidrat sebesar 45,56 %.