KARAKTERISTIK KUE SIANG MALAM KHAS KABUPATEN EMPAT LAWANG DENGAN BAHAN UTAMA TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour), TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) DAN TEPUNG TERIGU
| Main Authors: | Arike, Tedi, Laili, Susanti, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/18629/1/skripsi%20Tedi%20Arike.pdf http://repository.unib.ac.id/18629/ |
Daftar Isi:
- Kue siang malam termasuk jenis kue kering yang merupakan kue dari Kabupaten Empat Lawang dibuat menggunakan bahan tepung terigu, telur, gula, mentega, coklat bubuk dan baking powder. Kebutuhan produk terhadap tepung mengakibatkan inpor tepung semakin meningkat, oleh karena itu perlu adanya tepung yang dapat mensubnstitusi tepung terigu. Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus L) dan Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk olahan tepung yang memiliki karakteristik fisik dan kimia yang hampir sama dengan tepung terigu. Tepung Mocaf sendiri telah diproduksi di Kabupaten Kaur dan diolah menjadi beberapa produk pangan. Hal ini tentunya akan dapat mengurangi inpor gandum di Indonesia. Pengolahan tepung biji nangka dan tepung Mocaf juga diaplikasikan dalam pembuatan kue siang Malam khas Kabupaten Empat Lawang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh formula penambahan tepung Mocaf, tepung biji nangka dan tepung terigu terhadap kadar air, sifat fisik (volume pengembangan dan penetrasi kedalaman jarum pada penetrometer), kandungan protein, serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) kue siang malam. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pertanian, Laboratorium Ilmu Tanah dan laboratorium Agronomi Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Hasil data yang diperoleh dalam penelitian ini disajikan dalam bentuk grafik. Kadar air 2,99% – 3,93% dimana semakin banyak penambahan Mocaf maka kadar airnya semakin tinggi. Volume pengembangan menunjukkan daya kembang paling rendah pada saat perbandingan Mocaf 40% dan tepung biji nangka 40%, apabila salah satu tepung tersebut dinaikkan maka daya kembangnya semakin tinggi. Untuk kadar protein berkisar antara 8,31% - 11,08% dimana penurunan kadar protein dipengaruhi oleh meningkatnya formulasi penambahan Mocaf. Kue siang malam yang paling baik dan disukai selain dari kontrol adalah perlakuan A2 yaitu tepung Mocaf 30%, tepung biji nangka 50% dan tepung terigu 20%, dimana kadar air 2,98%, daya kembang 48,56%, penetrasi kedalaman jarum penetrometers 1,54 kg/cm 2 , protein 10,39%, dan sifat organoleptik panelis menyukai produk kue siang malam