ANALISIS SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn) DAN TAPIOKA (Manihot esculenta Crantz) PADA PEMBUATAN MIE KERING
| Main Authors: | Saputra S, Owiko, Bonodikun, Bonodikun, Syafrial, Syafrial |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/18618/1/Owiko%20Saputra%20S%20SKRIPSI.pdf http://repository.unib.ac.id/18618/ |
Daftar Isi:
- Mie merupakan produk pangan yang paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia baik sebagai makanan sarapan maupun sebagai makanan selingan. Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang sampai saat ini biji gandum sebagai bahan bakunya masih harus diimpor sehingga diperlukan alternatif bahan dasar pembuatan mie yang berbasis pangan lokal. Salah satu sumber pangan lokal yang melimpah di Indonesia adalah pisang dan singkong. Pulau Enggano yang terletak di Kabupaten Bengkulu Utara merupakan sentral penghasil pisang kepok di Provinsi Bengkulu yang dapat dimanfaatkan menjadi tepung pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (swelling index), kimia (kadar air, kadar abu, kada protein) dan organoleptik (warna, aroma tekstur) mie kering yang dihasilkan dari subtititusi tepung pisang kepok, tapioka dan terigu dan menentukan mie kering terbaik dari perlakuan tersebut. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei– Juli 2018 di Laboratorium Ilmu Tanah dan Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Perlakuan tersebut terdiri dari A1 yaitu 100% tepung terigu, A2 tepung terigu 40% tepung pisang 10% tapioka 50%, A3 tepung terigu 40% tepung pisang 20% tepung tapioka 40%, A4 tepung terigu 40% tepung pisang 30% tepung tapioka 30%, A5 tepung terigu 40% tepung pisang 40% tepung tapioka 20%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan subtitusi berpengaruh nyata terhadap mie kering yang dihasilkan, baik sifat fisik (swelling index), kimia (kadar air, kadar abu, kada protein) dan organoleptik (warna, aroma tekstur). Hasil karakteristik mutu menunjukkan nilai swelling index 95%142% kadar air 8,13-11,93 kadar abu 2,2%-2,83% kadar protein 8,63% atribut warna 1,734,43 atribur aroma 2,47-4,3 atribut tekstur 2,7-4,93. Perlakuan subtitusi terbaik diperoleh pada perlakuan A3 dengan persentase subtitusi tepung pisang 20%, tapioka 40% dan tepung terigu 40% dengan nilai kadar air 9,8% kadar abu 2,63%, kadar protein 8,63% sweeling index 113,6 warna 3,5 aroma 3,5 dan tekstur 3,4.