KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS KERUPUK IKAN RUCAH DENGAN PENAMBAHAN KULIT PISANG KEPOK ENGGANO (Musa acuminata x balbisiana)
| Main Authors: | Daniansah, Arif Dwi Putra, Wuri, Marsigit, Zulman, Effendi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/18539/1/SKRIPSI%20Arif%20Dwi%20Putra%20D.%20E1G014062.pdf http://repository.unib.ac.id/18539/ |
Daftar Isi:
- Ikan rucah merupakan ikan-ikan kecil dengan ukuran maksimal 10 cm yang ikut tertangkap saat panen raya/ penangkapan ikan. Ikan rucah pada umumnya merupakan hasil tangkapan sampingan yang dipandang tidak memiliki nilai ekonomis namun kandungan gizi pada ikan rucah tidak kalah dengan kandungan gizi pada ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Dengan tingginya kandungan gizi ikan rucah maka ikan rucah dapat dibuat menjadi aneka produk olahan untuk menaikan nilai ekonomis dan memanfaatkan kandungannya, kerupuk merupakan jenis makana yang banyak digemari oleh masyarakat. Untuk meningkatkan kandungan nutrisi dari kerupuk makan penambahan kulit pisang dapat dilakukan, karena kulit pisang banyak mengandung nutrisi seperti karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air. Dengan kandungan gizi dari ikan dan kulit pisang diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi dari kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris kerupuk ikan rucah dengan penambahan kulit pisang, serta menentukan perlakuan terbaik untuk penambahan ikan rucah yang dapat menaikan nilai kandungan protein serta dapat diterima secara sensoris. Metodelogi pada penelitian ini yaitu menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu perbandingan proporsi bahan sumber karbohidrat (bubur kulit pisang, terigu, tapioka) dan ikan rucah, yang terdiri dari 5 unit perlakuan dengan ulangan 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Penambahan persentase kulit pisang pada kerupuk ikan rucah berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik meliputi Persentase Pengembangan kerupukdan daya patah kerupuk, karakteristik kimia meliputi kadar protein kerupuk, serta karateristik sensoris pada atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur (kerenyahan). Namun tidak berbeda nyata pada karakteristik kimia yaitu kadar air. Penambahan ikan rucah 15% yang terpilih mampu meningkatkan kadar protein kerupuk menjadi 6.56% ± 2.62. Serta memiliki nilai persentase pengembangan 85.07%, nilai daya patah 406.67 N/cm 2 , nilai kadar air 2.27%, dan nilai pada atribut sensoris warna 3&4, aroma 4, rasa 4, serta tekstur (kerenyahan) 4.