KAJIAN PENGOLAHAN TRADISIONAL TIWUL UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN
| Main Authors: | Saputra, Dedi, Sigit, Mujiharjo, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15043/1/skripsi%20utuh%20dedi%20saputra.pdf http://repository.unib.ac.id/15043/ |
Daftar Isi:
- Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Di Indonesia sendiri ubi kayu tumbuh sempurna baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah. Masalah utama ubi kayu setelah dipanen adalah sifatnya yang sangat peka terhadap serangan jamur dan mikroba lain, karena itu masa simpan dalam bentuk segar sangat pendek. Dengan berlimpahnya ubi kayu di Indonesia dan pendeknya umur simpan bahan baku sehingga banyak makanan tradisional yang bahan bakunya berasal dari bahan baku ubi kayu, salah satu makanan tradisional yang bahan bakunya ubi kayu adalah tiwul. Tiwul adalah makanan dari gaplek singkong yang ditumbuk atau dihaluskan kemudian dikukus. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh lama pengeringan ubi kayu dengan suhu yang berbeda terhadap sifat fisik, sifat kimia dan tingkat kesukaan konsumen terhadap tiwul ubi kayu yang dihasilkan dan untuk menentukan suhu dan lama pengeringan yang optimal untuk membuat tiwul ubi kayu. Pada penelitian ini perlakuan yang digunakan adalah perlakuan pengeringan ubi kayu pada suhu 75 o C dan 80 o C dengan lama pengeringan 9, 11 dan 13 jam. Selanjutnya ubi kayu yang telah kering di blender dan dijadikan tepung untuk pembuatan produk tiwul. Variabel pengamatan yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, pH dan uji organoleptik. Semua data kuantitatif dianalisis dengan regresi dan analisis keragaman (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test) pada taraf signifikan 5%. Data dianalisa dengan regresi untuk mendapatkan hubungan antar perlakuan suhu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama ubi kayu dikeringkan, secara umum menghasilkan tiwul dengan kadar air, kadar abu, dan pH yang lebih rendah; serta aroma, rasa, dan tekstur yang lebih disukai, dan warna yang kurang disukai; meskipun secara statistik berbeda tidak nyata. Pengeringan ubi kayu dengan suhu 80 o C menghasilkan tiwul dengan kadar air, kadar abu dan pH, aroma lebih disukai dibandingkan warna, rasa dan tekstur yang berbeda tidak nyata dengan apabila dikeringkan pada suhu 75 o C. Interaksi antara suhu dan lama pengeringan chip ubi kayu terhadap kadar air, kadar abu, pH, warna, aroma, rasa dan tekstur berbeda tidak nyata. Pengeringan ubi kayu dengan suhu 80 o C dan waktu pengeringan 13 jam menghasilkan tiwul ubi kayu yang optimal