PENGARUH PENAMBAHAN BAKING POWDER DAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN SIFAT FISIK BISKUIT MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
| Main Authors: | Sitanggang, Lortina, Marsigit, Wuri, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/14823/1/SKRIPSI%20LORTINA%20SITANGGANG.pdf http://repository.unib.ac.id/14823/ |
Daftar Isi:
- Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari singkong (Manihot utilisima) yang diproses menggunakan prinsip fermentasi asam laktat. Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga mencapai 12%, sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour). Mocaf telah diproduksi oleh pemerintah Kabupaten Kaur dan diolah menjadi beberapa produk olahan pangan. Pengolahan mocaf dimanfaatkan menjadi produk biskuit dengan penambahan baking powder dan air. Baking powder merupakan bahan pengembang atau zat anorganik yang ditambahkan ke dalam adonan dan air adalah sebagai pengikat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik sensoris yakni warna, rasa, aroma dan tekstur biskuit menggunakan mocaf dengan penambahan baking powder dan air. Untuk mendapatkan karakteristik fisik yakni daya kembang dan porositas biskuit serta kadar air pada biskuit sekaligus mendapatkan nilai tambah produk yang dihasilkan Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Metode pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik dan analisa deskriptif. Semakin besar penambahan baking powder maka kadar air dan porositas semakin menurun, sedangkan untuk daya kembang, semakin besar penambahan baking powder maka hasil yang didapatkan semakin tinggi. Biskuit mocaf yang paling disukai oleh panelis adalah biskuit mocaf dengan penambahan air 10% dan penambahan baking powder 0,6%. Yaitu daya kembang, porositas, dan kadar air yang disukai panelis adalah : daya kembang (56,55%), porositas (60,44), dan kadar air (3,97%). Hasil analisa nilai tambah produk biskuit mocaf dengan metode Debertin yaitu sebesar Rp2.432,0364 per 100 gram.