SPESIFIKASI KUALITAS TAPE KETAN HITAM (O ryza sativa glutinosa) BERDASARKAN PERSENTASE RAGI TRADISIONAL BENGKULU DAN LAMA FERMENTASI
| Main Authors: | Prayoga, Fathan Dwi, Hasanuddin, Hasanuddin, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/14816/1/SKRIPSI%20FULL.pdf http://repository.unib.ac.id/14816/ |
Daftar Isi:
- Tape ketan merupakan produk hasil fermentasi beras ketan baik putih maupun hitam oleh ragi tape yang mengandung mikroba. Tape ketan adalah jenis makanan yang cukup popular di Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Tape dihasilkan dari proses peragian oleh jenis kamir s accharomyces cereviseae dan kapang a mylomyces rouxii. Kapang berperan merubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula sedehana, sedangkan khamir berperan penting merubah gula sederhana menjadi alkohol. Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk menjelaskan pengaruh prosentasi pemberian ragi dan lama waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik aroma, rasa, penerimaan konsumen secara keseluruhan, pH, total asam, gula reduksi, dan kadar alkohol terhadap tape beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa), serta menentukan prosentasi ragi dan lama fermentasi yang baik terhadap kualitas tape beras ketan hitam. Penelitian ini membuktikan bahwa kombinasi perlakuan yang paling baik dalam penelitian ini yaitu penggunaan ragi 8,75 gr dengan waktu fermentasi 24 jam. Kombinasi perlakuan tersebut menghasilkan organoleptik aroma 4,12, organoleptik rasa 3,44 dan penerimaan konsumen secara keseluruhan 4,12, pH 4,43, total asam 0,0149%, kadar gula reduksi 29,5%, kadar alkohol 6,74%. Tingkat kesukaan konsumen terhadap produk olahan tape ketan hitam yaitu tape dengan alkohol rendah, dengan kadar gula yang tinggi, kadar derajat (pH) yang tinggi, total asam yang rendah, aroma masih khas tape ketan hitam serta rasa yang agak sedikit manis disebabkan oleh kadar gula reduksi yang sedikit agak tinggi.