KAJIAN PEMANFAATAN POTENSI PULP KAKAO MENJADI BAHAN DASAR CUKA MAKAN PADA FERMENTASI PADAT DENGAN PENAMBAHAN RAGI (SACCHAROMYCESSCEREVISIAE)
| Main Authors: | Marybeth, Marybeth, Kurnia, Harlina Dewi, Hasannudin, Hasannudin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/13210/1/MARYBETH%20%28SKRIPSI%29.pdf http://repository.unib.ac.id/13210/ |
Daftar Isi:
- Kakao merupakan komoditas perkebunan andalan yang terus dipacu pengembangannya, terutama untuk meningkatkan ekspor non migas. Pengolahan kakao adalah usaha untuk memproses buah kakao menjadi biji kakao kering yang memenuhi standar mutu dan dapat memunculkan karakteristik khas kakao, yaitu cita rasa. Tahapan pengolahan yang dianggap paling dominan mempengaruhi mutu hasil biji kakao kering adalah fermentasi. Cairan pulpa, sebagai limbah hasil samping selama fermentasi biji kakao, diantaranya mengandung asam asetat atau asam cuka, asam laktat dan alkohol. Asam-asam organik tersebut terbentuk dari fermentasi gula yang terkandung dalam pulpa biji kakao. Fermentasi pulp kakao menjadi cuka makan, belum ditemukan faktor-faktor yang mempengaruhi (persentasi ragi, lama fermentasi, suhu fermentasi, tempat fermentasi dan lain-lain). Selain itu, belum dikaji karakterisasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang ditambahkan ragi untuk cuka makan. Kajian pemanfaatan pulp kakao pada fermentasi menggunakan penambahan ragi. Kemudian diuji karakteristik pada sifat fisik yaitu bentuk dan bau pada hasil fermentasi. sedangkan sifat kimia pada pH, suhu, kadar asam asetat dan kadar alkohol pada pulp kakao setiap hari pengamatan selama 6 hari. Penelitian dilaksanakan di laboratorium teknologi industri pertanian universitas bengkulu pada bulan Desember - Januari 2016. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor. Faktor yang pertama dengan perlakuan penambahan ragi 0%, 1%, dan 3% dalam bentuk bubuk. Faktor yang kedua adalah perlakuan lama fermentasi 0hari, 2hari, 4hari, dan 6hari. Wadah fermentasi yang digunakan adalah botol plastik. Pulp kakao yang digunakan adalahbuah yang telah berwarna kuning atau oranye dan mengeluarkan bunyi berongga ketika diketuk. Kakao dalam keadaan masak di batang atau sehari setelah panen. Kakao dalam keadaan segar kemudian dipisahkan antara cangkang dan biji. Kemudian masing-masing ditimbang. Semua unit perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan disimpan dalam suhu ruang selama 6 hari. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunnakan Anova taraf (a) 5% dan bila terdapat beda nyata akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil dari penelitian ini adalah fermentasi pulp kakao dengan perlakuan penambahan ragi 0%, 1%,3% dan lama fermentasi 0hari, 2hari, 4hari, 6hari bahwa memiliki hasil yang berbeda. Perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan penambahan ragi 3% dan lama fermentasi di hari ke-6. Interaksi perlakuan penambahan ragi dan lama fermentasi tidak berpengaruh secara nyata.. Berdasarkan sifat fisik dan kimia fermentasi Pulp Kakao perlakuan0%, 1%,3% dan lama fermentasi 0hari, 2hari, 4hari, 6hari berpengaruh secara nyata.