REDUKSI KADAR SIANIDA TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) MELALUI PERENDAMAN UBI KAYU DENGAN NaHCO3
| Main Authors: | Siboro, Riwanto, Efendi, Zulman, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/13170/1/JURNAL%20SKRIPSI%20RIWANTO%20SIBORO%20E1G012047.pdf http://repository.unib.ac.id/13170/ |
Daftar Isi:
- Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu tanaman tropis yang paling berguna dan secara luas dimanfaatkan sebagai sumber kalori yang murah. Namun ubi kayu mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat toksik, sehingga masalah penurunan kadar HCN menjadi perhatian utama dalam pemanfaatan ubi kayu. Dalam sistem pencernaan, sianida dapat diubah menjadi asam sianida (HCN) bebas. Adapun kandungan asam sianida 50 mg/kg (ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi manusia, tetapi melebihi kadar itu dapat menyebabkan keracunan. Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada sistem pernapasan, di mana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya sistem pernapasan, tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan. Ubi kayu juga mengandung karbohidrat cukup tinggi (> 80 % dari bobot kering), sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber karbohidrat alternatif pengganti beras. Ubi kayu pahit masih jarang dikonsumsi sebagai bahan pangan karena mengandung sianida yang cukup tinggi dan berbahaya bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh konsentrasi dan lama perendaman NaHCO3 terhadap sifat fisik, kadar sianida dan nilai tambah tepung ubi kayu Kaur. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu faktor pertama lama perendaman dengan metode perendaman air diganti setiap 24 jam sekali. Sedangkan faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi NaHCO3 (4 % dan 8 %). Dengan percobaan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 18 sampel. Paremeter sifat fisik yang diamati adalah kadar air, rendemen, dan warna. Parameter sifat kimia yang diamati adalah pH dan tingkat reduksi HCN. Hasil penelitian menunjukkan pada perlakuan konsentrasi NaHCO3 dan lama perendaman, terhadap analisis sifat fisik pada tepung ubi kayu yaitu, kadar air yang dihasilkan berada pada rentang 6,47 % - 8,79 %, namun perlakuan konsentrasi NaHCO3 dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air tepung ubi kayu. Sedangkan rendemen berada pada rentang 21,19 % - 24,24 %, namun perlakuan konsentrasi NaHCO3 dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen tepung ubi kayu. Kemudian profil warna tepung ubi kayu menunjukkan penurunan nilai RGB sebesar R (212,36), G (208,41), dan B (212,44) menjadi R (189,88), G (190,55), dan B (189,41). Adapun nilai pH berada pada rentang 5,94 % - 7,45 % dimana perlakuan konsentrasi NaHCO3dan lama perendaman menunjukkan pengaruh berbeda nyata. Selanjuntnya perlakuan konsentrasi dan lama perendaman mampu meningkatkan jumlah reduksi HCN secara nyata dengan hasil terbaik pada perendaman 4 hari. Berdasarkan perhitungan ekonomi diketahui nilai tambah produk akhir dari pengolahan tepung ubi kayu sebesar 2.919/kg. (Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)