EFEK ANTIOKSIDAN CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.)TERHADAP STABILITAS OKSIDATIF PRODUK SOSIS SIFAT FISIK, JUMLAH BAKTERIDAN KUALITAS ORGANOLEPTIK
| Main Author: | HIJRA MADINA, HIJRA MADINA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/5861/1/JURNAL.pdf http://eprints.unram.ac.id/5861/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas oksidan, sifat fisik, jumlah bakteri dan kualitas organoleptik produk sosis yang ditambahkan cabai rawit (Capsicum frutescens L.). Penelitian ini dilaksanakan sejak Oktober 2017 hingga Januari 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak untuk pembuatan sosis, uji sifat fisik, uji kualitas organoleptik dan Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Fakultas Peternakan Universitas Mataram untuk analisa jumlah bakteri metode Total Plate Count (TPC) dan analisa kadar MDA menggunakan metode Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS). Materi yang digunakan sebanyak 580 gram daging sapi segar untuk setiap perlakuan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x3) dengan faktor pertama (masa simpan 0, 2 dan 4) dan faktor kedua (penambahan cabai rawit 0%, 5% dan 10%) menggunakan data Analysis of Varians (ANOVA). Hasil penelitian penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan cabai rawit berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air (%H2O), jumlah bakteri dan stabilitas oksidatif yang ditunjukkan dengan kadar MDA produk sosis. Penambahan antioksidan cabai rawit meningkatkan daya ikat air secara nyata (P<0,05) pada produk sosis. Tetapi, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya putus dan susut masak. Penambahan antioksidan cabai rawit menurunkan jumlah bakteri secara nyata (P<0,05) pada produk sosis. Penambahan antioksidan cabai rawit menurunkan stabilitas oksidatif secara nyata (P<0,05) pada produk sosis. Penambahan cabai rawit tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas organoleptik sosis.