PENGARUH LAMA FERMENTASI DENGAN STARTER Lactobacillus plantarum TERHADAP BEBERAPA SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG ASAM (PICKLED PINDANG EGGS)
| Main Author: | SALASA, OLEH SITI RAHMAH |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/14104/1/SITI%20RAHMAH%20SALASA%20SKRIPSI.pdf http://eprints.unram.ac.id/14104/ |
Daftar Isi:
- Telur rebus dan telur pindang merupakan olahan telur yang memiliki masa simpan yang rendah. Pengolahan dengan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dapat meningkatkan kualitas suatu produk karena daapat memperpanjang masa simpan. Olahan telur dengan fermentasi banyak dilakukan, salah satunya telur asam (Pickled Eggs). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dengan starter Lactobacillus plantarum terhadap beberapa sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik telur pindang asam (pickled pindang eggs). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu lama fermentasi : 0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari, dan 10 hari. Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (pengujian kadar protein, dan pH), parameter mikrobiologi (uji total BAL) sedangkan parameter organoleptik yaitu rasa, tekstur, warna dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyataa Jujur (parameter kimia dan organoleptik) sedangkan untuk parameter mikrobiologis dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH, kadar protein, dan organoleptik (hedonik dan skoring) rasa, aroma, warna, dan tekstur. Telur pindang asam dengan perlakuan lama fermentasi 4 hari direkomendasikan sebagai perlakuan yang terbaik dalam pembuatan telur pindang asam daripada perlakuan lainnya berdasarkan pH 4,15, kadar protein 14,37%, total bakteri asam laktat 1,7 x 106 CFU/g, warna, rasa, aroma, dan tekstur dapat diterima oleh panelis.